中国近年来草莓生产发展迅速,目前已成为世界草莓第一生产大国,无论是种植面积还是产量均居世界首位。然而我国草莓产业发展却十分缓慢,产品主要是国内鲜销和冷冻出口,大部分以冻果的形式出口海外市场,少量的加工为草莓果汁、果酒等。国内对草莓的贮藏、采后保鲜研究较多,对草莓的活性物质及其生理功能的研究方兴未艾,与国际先进水平还有一定差距,需进一步研发有市场前景的草莓酚类活性产品。本文研究了草莓酚类物质的提取工艺,确定了草莓酚类物质的最优提取工艺参数；评价了草莓酚类物质粗提物和各分离组分的体外抗氧化活性；研究了硅胶层析柱初步分离纯化草莓酚类物质的条件,并利用HPLC和LC-MS技术对草莓酚类物质的具体组成进行了分析,结果如下：通过单因素试验研究了提取温度、乙醇浓度、料液比、提取时间、振荡频率、提取次数等因素对草莓酚类物质提取率的影响,经Plackett-Burman试验筛选出具有显著性影响的因素,进一步通过L9(34)正交试验,得到草莓酚类物质的最佳提取工艺：提取温度40℃,乙醇浓度70%,料液比1：20,提取时间30min。利用Folin-Ciocalteu法测定草莓的总酚含量,并与蓝莓、黑莓等比较。结果表明,草莓酚类物质含量比黑莓、蓝莓低。以草莓酚类物质粗提液和层析柱分离的各组分为实验材料,采用DPPH法、TEAC法、超氧阴离子自由基(02-.)清除能力的测定、还原力的测定和羟基自由基的清除能力的测定等5种方法测定各草莓酚类物质乙醇粗提物的体外抗氧化活性,分析各体外抗氧化活性与酚类物质之间的相关性,结果表明草莓体外抗氧化活性与酚类物质含量存在显著的相关性(R2>0.91),酚类化合物是草莓乙醇粗提物抗氧化活性的主要功能成分。7种草莓乙醇提取物组分中,SBPP4具有较强的抗氧化能力。对草莓的ORAC评价：不同的草莓品种在不同成熟阶段有不同的ORAC值。宁丰和宁玉品种有比其他品种更好的抗氧化能力。草莓果实在绿色的未成熟阶段有最高的ORAC值,花萼与果实相比有较高的ORAC值。储存时间和温度对氧自由基清除的影响实验中,短时间内贮存的草莓ORAC值略有增加,但长时间储存过程中ORAC值逐渐减少。储存在-18℃比储存在4℃的草莓表现出相对较高的ORAC值和抗氧化稳定性。此外,真空处理可在保护储存过程中草莓样品的抗氧化能力有促进作用。采用HPLC和LC-MS联用技术对草莓酚类物质粗提物及其组分进行分析,结果表明,草莓中含有一系列的酚酸类物质,如没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、香豆酸、鞣花酸,还有表食子儿茶素、儿茶素、锦葵色素葡萄糖苷、槲皮甙、木犀草素以及高含量的没食子儿荼素。此外还含有儿茶素没食子酸酯、矢车菊素和肉桂酸。不同品种的莓类小浆果总酚含量上有所差异,但酚类物质组成基本相同。草莓乙醇粗提物经硅胶柱初步纯化后,纯度有所提高。