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鸡蛋是最优质的食物营养来源之一。在东西方饮食习惯中,鸡蛋作为常用烹饪食材深受人们喜爱。鸡蛋价格低廉,营养价值却极高,富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质等人体必须营养素。但同时又是常见的致敏食物之一。近年来多种具有优良功能性质的鸡蛋加工制品得到了广泛的应用,这同时也为越来越多的鸡蛋过敏人群带来了误食导致过敏的隐患。随着全球鸡蛋过敏率的逐年增长,鸡蛋过敏严重地影响了蛋类产品应用的推广和营养价值的利用,因此,亟需寻找一种有效的降敏方法。美拉德反应(Maillard reaction,MR)是高蛋白食品加工和贮运过程中的一种常见的非酶促褐变,在食品工业中有十分广泛的应用。糖基化反应发生于美拉德反应的早期阶段,通过修饰蛋白质中含游离氨基的氨基酸残基从而影响蛋白质的一级序列并修饰某些过敏线性表位;同时,糖基化修饰会导致蛋白质的三维结构发生变化,破坏某些构象表位的完整性;此外,糖基化反应可以在温和的反应条件下(>25℃)自发进行而无需引入其他化学成分,是安全性相对较高和较节能的食物降敏方法,但目前对糖基化降敏机制的大多研究仅限于宏观层面,在分子层面上对糖基化降敏机制探究的报道仍然有限。本论文以鸡蛋中主要的蛋白过敏原卵清蛋白(ovalbumin,OVA)为研究对象,在温和条件(37℃)下与D-核糖、D-木糖、D-半乳糖、D-葡萄糖和D-果糖五种单糖进行糖基化反应,探究不同单糖的糖基化活性差异。采用SDS-PAGE探究单糖糖基化对OVA分子量的影响;采用OPA法探究不同单糖的糖基化程度;采用圆二色谱分析糖基化OVA中二级结构变化;采用紫外吸收光谱和荧光光谱研究糖基化对OVA构象的影响;采用红外光谱研究糖基化OVA中分子微环境的变化;采用ANS法研究糖基化对抗原-抗体识别中关键分子作用力——疏水作用的影响;采用ELISA检测糖基化OVA对IgG和IgE结合能力的变化,并结合HRLC-HCD-MS在分子层面上对糖基化程度进行阐述,筛选出降敏性最佳的单糖进行糖基化反应条件优化,得出以下结论:(1)单糖糖基化会使OVA分子量增加,修饰其一级序列,同时形成OVA多聚体,造成OVA游离氨基含量显著下降,其中单糖糖基化活性排序如下:D-核糖≈D-木糖>D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖。(2)单糖糖基化会使OVA的紧密包埋的球状结构逐渐展开,引起蛋白构象的去折叠,进而引起紫外吸收光谱和荧光光谱变化,其中D-半乳糖,D-核糖和D-木糖糖基化对OVA的构象影响较为强烈。(3)单糖糖基化会影响OVA二级结构,使OVA中的β-折叠含量和分子动力学稳定性显著增加,这说明OVA整体结构随着糖基化诱导的构象展开更加有序和稳定。(4)单糖糖基化会显著降低OVA的表面疏水性和对IgG和IgE的结合能力;OVA糖基化样品的IgE结合能力变化趋势类似于其IgG结合能力的变化趋势,其中,D-核糖糖基化的OVA表现出最低的表面疏水性和最低的抗体结合能力。(5)在D-核糖、D-木糖、D-半乳糖、D-葡萄糖和D-果糖糖基化OVA样品中分别确定了 15、17、15、11和12个糖基化位点,其中分别有6、6、6、4和4个糖基化位点位于β-折叠的大卷曲链上,这说明糖基化引起OVA强烈的结构变化且不同的糖基化样品具有不同的糖基化程度。(6)单糖的构型、碳链长度和羰基类型对其糖基化活性有显著影响,单糖碳链中C-4处的羟基构型差异可能对单糖的糖基化活性有显著影响,这可导致与OVA反应的程度差异并进一步影响OVA对抗体的结合能力。(7)糖基化可在特定的反应条件下降低OVA对IgE的结合,从而抑制其潜在致敏性,但通过调节各条件强度所得到的抑制程度有限。(8)通过单因素实验正交试验得到OVA降敏最佳糖基化条件为:糖/蛋白添加比2:1,混合液的初始pH为10,反应温度为50℃,反应时间2.4 h,对该条件组合进行重复验证,OVA-N的OD450值为0.358±0.007,得到糖基化OVA的OD450为0.622±0.029,相对抑制率为73.74%。