本论文对N-乙酰-D-氨基葡萄糖（NAG）的合成工艺及其抗氧化性等性质进行了研究。以氨基葡萄糖盐酸盐（GAH）为原料，采用两种催化剂三正丁胺和三乙胺进行比较，通过单因素实验和正交试验，确定出合成NAG的最优化的工艺路线。实验结果表明：NAG的最佳合成工艺条件确定为：三乙胺：原料为1.5：1，乙酸酐：原料为3：1，反应时间为3.5h，产品的得率为72.68%，纯度为99.36%。对NAG的抗氧化性进行了研究，采用邻苯三酚法、Fenton法和硫氰酸铁法，分别测定了不同浓度的NAG在超氧阴离子自由基体系、羟基自由基体系和亚油酸脂质过氧化体系下的抗氧化性，并以常用抗氧化剂维生素C、维生素E和BHT作对比，同时还测定了其他甲壳素的同类衍生物：GAH、低聚壳聚糖和羧甲基壳聚糖的抗氧化性，并与其进行比较。实验结果表明：NAG在各种体系中都具有一定的抗氧化能力：在O2-自由基体系中，NAG的IC50（清除率或抑制率达到50%时所需抗氧化剂的浓度）为2.92×10^-3g/mL，其抗氧化能力大小依次为：维生素E、维生素C、BHT、低聚壳聚糖、GAH、NAG、羧甲基壳聚糖；在OH自由基体系中，NAG的IC50为1.7×10^-2g/mL，其抗氧化能力大小依次为：维生素E、维生素C、BHT、低聚壳聚糖、GAH、羧甲基壳聚糖、NAG；在亚油酸脂质过氧化体系中，NAG的IC50为1.93×10^-2g/mL，其抗氧化能力大小依次为：维生素E、维生素C、BHT、低聚壳聚糖、NAG、GAH、羧甲基壳聚糖；NAG在三种体系中的抗氧化能力大小依次为： O2-体系、 OH体系、亚油酸脂质过氧化体系。对NAG的抑菌性、吸湿保湿性和稳定性进行了研究。结果表明：NAG对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母菌和米曲霉菌不具有抑菌作用；NAG不具有吸湿、保湿性；NAG具有很好的热稳定性，在pH5.0～7.5的条件下也具有较好的稳定性。