本论文以大豆分离蛋白和明胶与多糖形成的共混体系为研究对象，较系统地研究了其结构、特性及交互作用的机制，主要结果如下： 1 大豆分离蛋白的粘度随浓度的增加而增加，随温度的升高而降低。在等电点附近粘度很低，氯化钠和氯化钙的添加降低了大豆分离蛋白溶液的粘度。大豆分离蛋白与不同多糖的混合溶液具有不同的粘度特性，大豆分离蛋白与中性多糖表现出不相容性，而与阴离子多糖则具有一定的相容性。 动态粘弹性的研究表明大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体是热可逆的，贮能模量(G′)随体系中卡拉胶所占百分比的增加而增加，表明卡拉胶增加了胶体的动态弹性。卡拉胶含量的改变还改变了胶体的热力学特性，总胶浓度2％时，大豆分离蛋白与卡拉胶配比为1：1的凝胶体，其熔点为41℃，凝固点为38℃，而配比为0.6：1.4的熔点为48℃，凝固点为47℃。由于低浓度的氯化钠的加入，体系的贮能模量大大增加，说明低浓度的氯化钠有利于凝胶体结构的形成，而且由于氯化钠的加入，凝胶体在整个温度扫描过程中，其G′都没有降为0，说明胶体表现出一定的热不可逆性。 随着卡拉胶在整个共混体系中含量的增加，凝胶体的硬度在增加，对于凝胶体的弹性影响不大。内聚性在减少，胶粘性和耐咀性在增加。低浓度一价盐和二价盐加入到体系中，对凝胶体的质构特性产生显著影响。 在没有达到大豆分离蛋白的胶凝临界值的情况下，大豆分离蛋白与卡拉胶形成了填充式的凝胶体结构。大豆分离蛋白与卡拉胶的交互作用是以静电交互作用为主。 2 明胶与不同多糖形成凝胶体的破裂强度顺序依次为，明胶与CMC-Na＜海藻酸钠＜瓜尔豆胶＜果胶＜黄原胶＜卡拉胶。所有配比的贮能模量G′都大于耗能模量G″，说明共凝胶体的动态弹性高于动态粘性，而且随振荡频率的增加，G′和G″的值都在增加，共凝胶体是介于完全固体和液体之间的粘弹体。卡拉胶浓度达到1％时，其G′都远远大于其它的配比，说明随卡拉胶在凝胶体中所占百分数的增加。与明胶一起形成了较强的凝胶网络，凝胶体的动态弹性增加。单纯明胶其熔点在32.5℃，而添加0.5％卡拉胶后，其熔点增加至35℃，当添加1.0％后，