巴旦木是一种营养价值高、且具有药用价值的一种坚果。随着生活水平的提高,人们对食品的营养价值也更加关注。为了对烘烤巴旦木这一产品的工艺与产品品质的关系进行研究,本文对烘烤巴旦木这一产品的基本性质和营养成分进行研究,选取原料、杀青、烘烤、成品四个加工阶段的巴旦木作为实验材料。测定巴旦木在加工过程中的基本性质和成分(水分含量、油脂含量、蛋白质含量和总黄酮含量)、抗氧化能力、脂肪酸组成、氨基酸组成和挥发性化学成分的组成。主要内容和结论如下:1.在不同加工阶段巴旦木中,水分含量分别为4.41%、8.88%、2.28%、2.19%。油脂含量分别为64.07%、61.64%、57.30%、56.52%。蛋白质含量分别为25.25%、24.78%、25.78%、24.42%。总黄酮含量分别为3.13 mg/g、3.04 mg/g、3.10 mg/g、3.07 mg/g。2.在不同加工阶段巴旦木中,总黄酮含量分别为1.40±0.07 mg/g,1.40±0.02 mg/g,1.42±0.09 mg/g和1.41±0.02 mg/g。维生素E含量分别为22.61±0.44 mg/100g,22.01±0.16mg/100g,22.17±0.09 mg/100g和22.74±0.56 mg/100g。对DPPH·的清除率分别为88.19%、92.97%、90.23%和92.71%。3.在不同加工阶段巴旦木中,共检测出棕榈酸、棕榈油酸、十七碳烯酸、硬脂酸、油酸和亚油酸6种脂肪酸,脂肪酸的种类随着加工而减少。四个加工阶段的巴旦木脂肪酸组成中,不饱和脂肪酸含量均高于92%,亚油酸含量为23%。4.在不同加工阶段巴旦木中,共检出16种氨基酸,其中必需氨基酸为6种,分别占水解氨基酸总量的22.42%、22.45%、22.50%和22.43%。水解氨基酸总量分别为18.77 g/100g、18.08 g/100g、17.36 g/100g和18.59 g/100g。其中含量占比最高为Glu,分别为25.36%、25.65%、25.56%和25.77%。是营养价值和药用价值较高的食品。5.在不同加工阶段巴旦木中,共检出37种挥发性化学成分。每组各检出10种、12种、26种和29种。特征性香气成分共检出11种,每组各检出5种、3种、7种和8种。巴旦木的挥发性成分进过烘烤加工而更加丰富。