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L-苹果酸和柠檬酸是果汁和果酒的风味物质,L-苹果酸在苹果汁和葡萄汁中含量较高,柠檬酸在柠檬汁、菠萝汁和山楂汁中含量较高。适量的有机酸能使果汁和所酿的果酒醇厚且爽口,平衡其中的苦味,还能抑制细菌活动。但是若有机酸含量过高,会造成果汁或果酒过酸,口感粗糙,难以入口,往往还会出现汁液失光混浊的现象。针对这一问题,本文将本实验室2008年筛选到的一株既能降解L-苹果酸又能降解柠檬酸的菌株S8进行了研究,对其进行了形态学观察、生理生化特性分析和5.8SrDNA-ITS序列的同源性分析,确定了菌株S8的生物学分类地位,并对其生长特性、耐受性及降酸特性进行了研究,研究结果如下：1.对降酸菌株S8进行形态学观察、生理生化特性分析及5.8SrDNA-ITS序列的同源性分析,确定该降酸菌株为伊萨酵母属(Issatchenkia)陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)种。2.对菌株S8的生长曲线进行绘制,得出0-4h为该菌株的潜伏期,4-18h为对数生长期,18h以后进入稳定期；对菌株的生长特性进行研究,得出该菌株的最适生长温度为28-30℃,最适生长初始pH值为5.0～5.5,最适摇床转速为150r/min;对其耐受性进行研究,得出该菌株能够耐受SO2的最高浓度为450mg/L,耐受酒精的最高浓度为5%(v/v),耐受的最高温度为70℃。3.以L-苹果酸和柠檬酸为唯一碳源,对菌株S8的降酸培养基进行优化,得出菌株所能利用最佳氮源酵母浸粉的浓度为0.6g/100mL,胰蛋白胨浓度为0.4g/100mL,菌株对L-苹果酸的降解率达79.9%,对柠檬酸的降解率达73.1%。4.对菌株的降酸浓度进行优化,得出L-苹果酸的最适降解浓度为4-20g/L,柠檬酸的最适降解浓度为4-12g/L；对接种量进行优化,当接种量为1%时,菌株降解L-苹果酸和柠檬酸的延缓期较长,大于3%时,菌株降解L-苹果酸和柠檬酸的延缓期较短,确定最佳接种量为3%；对降解时间进行优化,发酵50h时菌株对L-苹果酸的降酸率达到85.2%,对柠檬酸的降解率达80.6%。因此,菌株降酸的最佳时间为50h。