目前,传统的面制挤压糕点没有统一的行业标准,同时,高糖、高盐和食品添加剂的大量累加使这个行业面临极大的考验。随着人们对饮食健康观念的逐渐重视,食品安全和食品营养等方面成为食品行业的重要课题。本课题旨在保证食品安全的前提下,根据面制挤压糕点的品质,对原料小麦粉进行筛选,优化原料;其次适量添加小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉,优化辅料选择并分析各因素与品质之间的关系;最后添加紫薯全粉,以感官指标为依据通过正交试验确定添加紫薯全粉面制挤压糕点的最优配方。结果表明:(1)通过对原料小麦粉的调研和分析,采用专业厂家生产的不含任何添加剂的不同筋度的五种小麦粉为研究对象,对比分析,筛选较适合生产面制挤压糕点的基础原料小麦粉。通过对小麦粉的流变学特性、混合仪特性及面制挤压糕点的感官评价、C-CELL图像分析,确定最终原料小麦粉的选择。(2)为了提升食品安全、营养特性和品质改善,选用小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和魔芋精粉添加到筛选出的小麦粉中进行分析试验,以面制挤压糕点的感官评价及物性分析中弹性、咀嚼性和硬度为指标,进行单因素试验。结果表明,小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉对面制挤压糕点的感官评价和内部纹理结构均有一定的影响;正交试验及方差分析表明,小麦膳食纤维粉和魔芋精粉对面制挤压糕点的品质影响显著,糯小麦粉影响不显著。故选择小麦膳食纤维粉和魔芋精粉为优化辅料。(3)将筛选的优化辅料,添加到紫薯全粉和小麦粉的混合粉中,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为标准,确定出添加紫薯全粉的面制挤压糕点的最佳配方。(4)对比分析原配方面制挤压糕点与优化的添加紫薯全粉的面制挤压糕点的内部结构、表观特征和营养素,确定添加紫薯全粉的面制挤压糕点的优化。