【摘 要】
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花生油是我国第四大食用油,其消费量逐年递增,2019年达到了312.9万吨。花生油中顺式不饱和脂肪酸在加工贮藏过程中容易异构化而生成危害人体健康的反式脂肪酸,且2018年世界卫生组织（WHO）发布“取代”计划要到2023年时彻底清除在全球的食品供应链中存在的人造反式脂肪。本文通过物理方法将白藜芦醇溶解于花生油中制备白藜芦醇花生油,并探讨白藜芦醇对花生油热加工过程反式脂肪酸的影响,深入揭示白藜芦醇对
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花生油是我国第四大食用油,其消费量逐年递增,2019年达到了312.9万吨。花生油中顺式不饱和脂肪酸在加工贮藏过程中容易异构化而生成危害人体健康的反式脂肪酸,且2018年世界卫生组织（WHO）发布“取代”计划要到2023年时彻底清除在全球的食品供应链中存在的人造反式脂肪。本文通过物理方法将白藜芦醇溶解于花生油中制备白藜芦醇花生油,并探讨白藜芦醇对花生油热加工过程反式脂肪酸的影响,深入揭示白藜芦醇对反式脂肪酸形成的作用机理,主要结论如下:（1）利用物理方法,通过单因素试验确定了白藜芦醇添加量、水浴震荡时间、水浴震荡温度、磁力搅拌时间、磁力搅拌温度对增溶率影响的最优值分别为200mg/kg、1 h、40℃、4 h和50℃;并对增溶率影响较大的三个因素进行响应面优化,得到最优条件:白藜芦醇添加量183.00 mg/kg、水浴震荡温度38.83℃和磁力搅拌时间3.50 h,在此条件下,白藜芦醇花生油的增溶率达到（95.91±0.24）%,制备的白藜芦醇花生油中白藜芦醇含量175.51±0.44 mg/kg。（2）白藜芦醇花生油的品质评价。对制备的白藜芦醇花生油进行微观结构、组成成分和基本理化指标分析,结果表明白藜芦醇花生油均一稳定无沉淀;甘油三酯组成不变,其中OLL、OOO和OLL等主要甘油三酯含量增加（占比>75%）;脂肪酸种类无变化,含量减少,尤其是C18:2-9c,12t和C18:2-9t,12c含量减少13.11%和4.92%;色泽呈淡黄色,且酸价、过氧化值较低,货架期较普通花生油延长2倍以上。（3）研究了白藜芦醇对花生油热致异构反式脂肪酸形成的影响。首先建立了一种高通量、高灵敏度的脂肪酸检测方法,在此基础上研究发现在120-160℃条件下,白藜芦醇能抑制花生油中反式脂肪酸的生成,其中对总的反式脂肪酸、C18:1-9t、C18:2-9c,12t和C18:2-9t,12c抑制率分别为10～30%、38～64%、13～18%和6～19%。研究发现白藜芦醇抑制其形成的原因是增加了总反式脂肪酸（5.91%）、C18:1-9t（5.82%）、C18:2-9c,12t（15.45%）和C18:2-9t,12c（8.05%）的形成能垒,使其生成更加困难,并建立了总的反式脂肪酸、C18:1-9t、C18:2-9c,12t和C18:2-9t,12c的控制动力学模型。（4）揭示了白藜芦醇对花生油热致异构反式脂肪酸形成的作用机理。通过量子化学计算明确了反式白藜芦醇分子活性大于顺式白藜芦醇,且其羟基4′位活性最高。在此基础上,对反式白藜芦醇和花生油主要甘油三酯OOL分子进行结构优化和化学反应计算,揭示了白藜芦醇对花生油反式脂肪酸抑制的自由基机理和质子转移机理,并确定了2种机理中白藜芦醇抑制反式油酸和反式亚油酸形成的速控步骤,关键结构及作用位点。
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