蔬菜是人类膳食中不可缺少的重要食物。蔬菜是人体碳水化合物、维生素、蛋白质等营养物质的重要来源。烹饪方式多种多样,不同的烹饪方式会导致蔬菜中的营养物质有不同程度的损失。因此,本论文研究了不同的烹饪方式对蔬菜中营养物质的影响,并利用蔬菜品质的评价方法评价烹饪前后蔬菜营养价值的变化。本论文利用聚类分析法将102种蔬菜分成5类后,选出5种蔬菜原料:西红柿、甜椒、胡萝卜、菠菜、红苋菜,详细研究了煮制1-4min、蒸制1-4min、150℃、175℃、200℃、225℃炒制2min,180℃下炒制1min、1.5min、2min、2.5min对选定蔬菜中维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、总黄酮、总酚、钙、铁、锌含量的影响,并对烹调后的蔬菜和新鲜蔬菜进行营养评价。研究烹饪方式对维生素的影响表明,因维生素是一类结构复杂、不稳定的化学物质,因此烹饪方式会使维生素都有所损失,不同的烹饪方式损失程度有所不同。对于维生素C,维生素B2这类的水溶性维生素,煮制和蒸制会使其因溶出而损失较多,蒸煮的损失率一般在30%-40%左右。对于β-胡萝卜素这种脂溶性维生素,炒制会使其损失更多,炒制条件下,胡萝卜中β-胡萝卜素保留率只有60%左右。研究烹饪对蔬菜中总黄酮、总酚的影响,研究表明在一定范围内,炒制可使测得的总黄酮、总酚等功能成分含量增加,175℃下炒制时,蔬菜中的总黄酮可提高10%-30%,但当炒制温度过高或炒制时间过长时也会使总黄酮、总酚等成分含量降低。煮制会使以上成分随着煮制时间的增加含量而逐渐降低。研究烹饪对蔬菜钙、铁、锌的影响,结果表明因矿物质是一类稳定的物质,不会随烹饪时的高温而自身发生变化。但是矿物质多存在于细胞汁液中,烹饪时加热或者煸炒等都会破坏蔬菜的细胞结构而导致蔬菜中细胞液的流失进而引起矿物质的减少。蒸煮时矿物质元素的损失率一般在20%以上,炒制时蔬菜中矿物质元素的损失率一般在5%-20%左右。结合烹饪前后蔬菜各营养素含量变化对蔬菜的营养价值进行总体的评价,结果表明:无论何种烹饪方式都会使蔬菜的总体营养价值较低。菠菜营养品质受蒸制烹饪方式影响程度最大,煮制对西红柿营养品质影响较大。炒制后菠菜的营养品质得分最高,西红柿最低,炒制温度的升高对甜椒的影响较大,随着炒制时间的增加,菠菜营养品质下降较快。根据烹饪后蔬菜营养评价总分可看出,蒸制1min时;炒制温度在150-180℃,时间在1min-2min左右时,蔬菜的营养品质得分较高,可以较好地保留蔬菜的功能成分。