本文以赫尔特兹（Heritage）品种树莓果实为研究对象，重点研究了果汁中的游离态和键合态香气物质，比较了溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法、顶空-固相微萃取法及树脂吸附分离法提取树莓果汁中游离态香气物质的效果；采用GC-O嗅闻技术确定了树莓果汁中的香气活性物质；采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱法分离提取并分析了树莓果汁中的键合态香气物质；分析了树莓果汁中糖苷香气前体的糖基部分组成；研究了树莓汁在灭菌、均质及浓缩过程中香气物质的变化；研究了树莓酒中的游离态和键合态香气物质；分析了树莓果酒中的香气活性物质；研究了树莓鲜汁和加工汁在一定贮藏条件下香气物质的变化，并对树莓鲜汁中的键合态香气物质进行了研究。研究中获得的主要结论如下：　　1．树莓果汁中的游离态香气物质经溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法和Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离法提取后，分别检出15种、15种、19种和23种，其中，四种方法提取出的相同物质有3种；SPME法检出13种萜烯类物质。从含量上分析，SDE法从树莓汁中提取出的香气物质总含量最高。可见，四种提取方法形成取长补短，相互补充的局面。　　2．树莓果汁经GC-O嗅闻技术分析，共检测到了24种香气活性物质，其中萜烯类化合物有11种，醛类物质有2种，酮类物质有2种，醇类物质有1种以及8种暂时不能确认的未知香气活性物质。另外，在嗅闻试验中，香味强度较强的是α-蒎烯、D-柠檬烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮，但并未检出树莓的特征香气物质——树莓酮。　　3．不同酸水解条件下，得到的树莓汁中的键合态香气物质存在较大的差异，且随着水解pH值的升高，水解得到的键合态香气物质种类呈下降趋势。　　4．甲醇直接提取法只提取得到4种键合态香气物质，总含量为77.1μg/kg，包括两种苯系物和两种脂肪醇类物质。Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱提取法共提取得到20种键合态香气物质，包括11种苯系物，6种醇类物质及3种萜烯类物质，总含量达3042.3μg/L。两种方法提取得到的键合态香气物质在种类和含量上存在很大的差异，Amberlite XAD-2树脂吸附提取法提取得到的键合态香气物质种类丰富，因此，Amberlite XAD-2树脂吸附提取法更适合于树莓汁中键合态香气物质的提取分离。　　5．通过对水解后的样品和单糖标品进行GC-MS分析后，可以确认树莓汁中糖苷键合态香气物质的糖基部分含有甘露糖和葡萄糖两种单糖。　　6．树莓果汁巴氏灭菌后，香气物质种类出现减少，含量与鲜汁相差不大，出现少量的增加，共有7种物质消失了，新产生了4种物质；树莓果汁经均质处理后，香气物质在含量和种类上均出现较大变化，共有9种物质在均质后消失了，新生成了4种物质；树莓浓缩汁加水稀释到原果汁可固含量后，稀释果汁中未检出任何香气物质，而浓缩汁中共检出11种香气物质，新生成了9种香气物质。　　7．自然发酵树莓酒中共检出19种香气物质，总含量达123106.9μg/L。接种发酵果酒中共检出18种香气物质，总含量达18767.76μg/L。感官分析和GC-MS结果表明，这两种工艺酿造的树莓香气物质差异不大。但树莓果酒在酿造过程中，其特征香气物质损失严重。　　8．自然发酵果酒中共发现3种键合态香气物质，总含量达281μg/L。接种发酵果酒中共检出5种键合态香气物质，总含量达248μg/L。与树莓果汁相比，两种不同工艺树莓酒中的键合态香气物质在含量和种类上均较少。　　9．采用GC-O嗅闻技术分别从模拟酒、自然发酵和接种发酵果酒中检出到10、21和17种游离态香气活性物质，并鉴定出了其中的8种、18种和14种化合物。主要为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、辛酸乙酯等。从自然发酵和接种发酵树莓果酒键合态组分中分别检出了5种和8种有气味的物质，并鉴定出了其中的3种和4种化合物，主要为庚酸、苯甲醇、苯甲酸、丁香酚等。　　10．树莓汁中的键合态香气物质在加热杀菌过程中出现了较为严重的变化，共有14种键合态香气物质在杀菌过程中被完全水解释放，另外6种被检出的物质中有4种物质的含量减少了，此外，加热杀菌后还检出了1种新物质，即2-羧基苯甲醛。　　11．树莓鲜汁在4℃冷藏20 d后，其游离态和键合态香气物质的含量和种类均出现很大变化，共有13种游离态物质消失，新生成了苯乙酮、脱氢α-紫罗酮、环长叶烯、二氢β-紫罗兰酮等4种物质；鲜汁冷藏20 d后，只检出5种键合态香气物质，共有16种键合态物质消失了；树莓加工汁在4℃冷藏20 d后，只检出10种香气物质，与未经贮藏的加工汁相比，共有8种物质未检出，并新生成了乙酸乙酯、苯乙酮、正辛醇、2-甲氧基苯甲醇、别香橙烯等几种物质。