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本文研究的目的是运用杂交育种方法构建耐酸高产清酒酵母菌株,优化其清酒发酵工艺,提高清酒酵母发酵能力,降低清酒生产成本。主要研究结果如下：本实验采用麦芽汁培养基活化两次后,接入麦氏琼脂产孢培养基,25℃培养7天,清酒酵母GJ菌株和清酒酵母NS菌株产孢率分别达到75%和60%。经过单倍体菌株筛选实验,以GJ-B-3和NS-A-2作为高产耐酸清酒杂交亲株,杂交后得到63株清酒酵母杂交株。通过TTC实验和清酒发酵实验,得到清酒酵母ZJ-9、清酒酵母ZJ-12、清酒酵母ZJ-14、清酒酵母ZJ-16共4株高产清酒酵母亲株,产酒精能力比清酒酵母GJ分别提到1.17%、2.92%、4.68%、1.75%，ZJ-14的发酵能力最高,达17.9%。通过清酒酵母耐酸性实验,筛选出既获得清酒酵母GJ高产酒精的性状,又具有清酒酵母NS的耐酸性状的2株清酒酵母ZJ-9和ZJ-14,其在pH值为3的发酵培养基中发酵15天清酒酒精度分别达到16%和16.5%。在单因素实验基础上,采用正交试验法,研究米曲制备条件。结果表明：米曲培养温度对产酶活力的影响显著,培养温度为33℃,制曲时间为45小时,制曲水分含量为35%。在最优水平组合条件下,糖化酶活力为487(mg/g.h)。本试验在单因素实验基础上,根据中心组合实验设计原理,设计响应面试验,研究耐酸性清酒酵母ZJ-14的发酵规律。结果表明：在水料比为1.46：1、酒母量为20.59%、米曲量为40.84%、乳酸量7.74%。、发酵温度15℃,发酵19天后实测清酒酒精度为17.7%,接近预测值。在最佳条件下进行1OL发酵罐小试,19天后清酒酒度为17.2%(v/v)。清酒澄清透明,清香纯正,滋味协调。澄清实验结果表明：热处理对浑浊度高的清酒澄清效果明显,热处理温度为60℃,热处理时间25分钟；离心过滤时间为20分钟左右；皂土处理清酒的最佳加入量为lg/L；活性炭添加量0.5g/L；膜过滤孔径为0.55μm,清酒透光率达到94%。