发酵食品是由微生物加工制造而成,因其中天然存在乳酸、丙酸、醋酸等多种抑菌物质而可以长期保藏。苯乳酸（PLA）是近年来发现的一种新型天然抑菌物质,已发现其天然存在于酸面团和泡菜中。然而发酵食品中是否广泛存在PLA,PLA应用于发酵食品中防腐效果如何,目前尚未有研究。因此,本研究首先建立了超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）测定发酵食品中PLA的方法;并采用此方法对发酵乳制品、发酵调味品、发酵豆制品等常见发酵食品中PLA的含量进行了分析测定;最后对PLA在发酵蔬菜防腐中的应用做了初步的探索。具体内容如下:建立了UPLC-MS/MS快速测定发酵食品中PLA的方法。样品经甲醇沉淀蛋白质后离心,然后用Shim-pack XR-ODS色谱柱分离,AB SCIEX QTRAP 6500液相色谱-串联质谱仪进行定性与定量分析。采用多反应监测（MRM）模式进行监测,PLA定量离子的质荷比（m/z）为146.9,定性离子质荷比（m/z）为118.8。流动相为0.3%甲酸-水和0.3%甲酸-乙腈,洗脱条件为梯度洗脱。PLA在1～500 ng/m L范围内线性关系良好,R~2=0.999 9,检出限为0.3 ng/m L,定量限为1 ng/m L。用已建立的方法对发酵乳制品、发酵调味品、发酵豆制品等多种发酵食品中PLA进行分析测定。结果显示,试验所测发酵食品中均含有PLA,并且首次在食醋、黄酒中检测到PLA。对多种市售发酵乳、食醋和黄酒中的PLA进行调研发现,所检测的24种市售发酵乳制品中,75%的样品中PLA含量低于4 mg/kg;所检测的59种酿造食醋中,PLA平均含量为208.88±128.45 mg/L,苯乳酸含量最高的为433.90±21.70 mg/L;所检测的11种黄酒中,72.7%的样品PLA含量大于20 mg/L。通过营养琼脂培养基（NA）和酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基（YPD）对发酵蔬菜中的主要腐败菌进行了分离鉴定,并考察了PLA对发酵蔬菜中腐败菌Trichosporon asahii的抑制效果。结果显示:PLA添加量为5 mg/m L的发酵蔬菜中,4 h后Trichosporon asahii的活菌数降低了2.1个对数值,之后继续下降,12 h后活菌数基本保持在7×10~3CFU/m L;PLA添加量为10 mg/m L的发酵蔬菜中,4 h后Trichosporon asahii活菌数降低了4.4个对数值,之后活菌数持续下降,60 h后Trichosporon asahii的活菌数将为0。此外,PLA在发酵蔬菜中的抑菌作用要显著高于其在培养基中的抑菌作用。