论文部分内容阅读
以面条为代表的面制主食,是北方人民生活中必不可缺少的食物,与方便面相比,鲜湿面更能满足消费者对“绿色食品”的需求,其作为新一代方便食品越来越受到大众的喜爱。然而,由于鲜湿面水份含量高、营养全面,极容易引起有害微生物的生长繁殖,导致面条变质,因此货架期短一直是生鲜面工业化生产的瓶颈;由于鲜湿面属于方便食品,致病菌污染的问题一直被人们广泛关注。选取金黄色葡萄球菌为外源性污染指示菌,以冷链条件下的鲜湿面为研究对象,基于臭氧杀菌和食品级天然抑菌剂,建立臭氧杀菌-天然抗菌剂安全控制技术,经对冷链货架期品质与微生物指标进行评估后,优化建立冷链鲜湿面有害微生物安全控制关键技术;控制条件制作鲜湿面后,分别提取鲜湿面各储存阶段,各温度下中微生物菌群基因组DNA,采用16S区间通用引物扩展,构建DNA文库,对该文库进行高通量测序分析,以了解贮藏过程中馒头微生物多样性的变化。具体研究结果如下所示:1.研究臭氧水对鲜湿面中黄色葡萄球菌的杀菌作用,以及天然抗菌剂对鲜湿面储藏过程中金黄色葡萄球菌的抑制效果。控制臭氧水浓度0～20mg/mL,处理温度20-60℃,处理时间为0～20min,分析不同条件下臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果,后结合ε-聚赖氨酸的添加量范围为0%～0.03%,研究抗菌剂对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果:臭氧水浓度为20mg/mL,处理温度为60℃,处理时间为15min,能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果,该条件下预处理能降低鲜湿面表面的金黄色葡萄球菌4.38 logCFU/g,ε-聚赖氨酸的添加量为0.03%时对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。因此,本研究结果表明,采用臭氧水降低鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的起始值,在储藏过程中添加ε-聚赖氨酸结合冷链条件能有效控制鲜湿面中金黄色葡萄球菌的数量,在鲜湿面加工业中对食源性致病菌的控制具有一定的指导意义。2.研究复合天然抗菌剂对鲜湿面中黄色葡萄球菌的抑制作用,及其对鲜湿面的保鲜效果。选取ε-聚赖氨酸的添加量范围为0%～0.03%;乳酸链球菌素(nisin)的添加量范围为0%～0.025%;乳酸添加量范围为0%～2%;分析不同条件下金黄色葡萄球菌的抑制效果,并分析该条件对鲜湿面储藏期品质的影响。当ε-聚赖氨酸的添加量为0.03%,nisin的添加量为0.00625%,乳酸的添加量为2%,能对金黄色葡萄球菌产生良好的抑菌效果。该条件下预处理能降低鲜湿面表面的金黄色葡萄球菌2.51 logCFU/g。25℃条件下储藏延长鲜湿面保质期从72h延长至144h,4℃下能从9d延长到18d。因此,ε-聚赖氨酸、乳酸和nisin复合可对金黄色葡萄球菌产生较强的抑菌效果,降低鲜湿面表面微生物的起始值并有效延长面条的保质期,在鲜湿面加工业中具有一定的应用前景。3.通过微生物多样性分析,鲜湿面在25℃下贮藏至8d,在4 ℃下贮藏至22d,贮藏过程中主要的细菌种类为:Cyanobacteria(蓝藻细菌),Firmicutes(厚壁菌门),Proteobacteria(变形菌门),Actinobacteria(放线菌),Chloroflexi(绿弯菌门),Bacteroidetes(拟杆菌门),Acidobacteria(酸杆菌科),Gemmatimonadetes(芽单胞菌门)等。共得到细菌29种,其中蓝藻细菌所占的比例为38.39%,所占比例最大,是鲜湿面中的优势菌种,鲜湿面储存过程中添加抗菌剂和未添加抗菌剂的丰度有明显的差别,使用抗菌剂,会抑制某些细菌的生长,25 ℃温度下,主要抑制Acidobacteria(酸杆菌科)、Cyanobacteria(蓝藻细菌)、Bacteroidetes(拟杆菌门)的生长;4℃下主要抑制Firmicutes(厚壁菌门)的生长。