论文部分内容阅读
首先，利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析技术，比较了在非变性、加入还原剂(20mmoL/LDTT)变性和在80℃预热15min后并再加入一定量还原剂(20mmoL/LDTT)变性三种条件下转谷氨酰胺酶对2％酪蛋白和乳清蛋白之间的交联情况。通过对各组分蛋白相对光密度值的变化分析可知：在本实验所选条件下，在80℃预热15min后并再加入一定量还原剂(20mmoL/LDTT)变性条件下，酪蛋白和乳清蛋白之间可以交联；为进一步验证上述结论，通过中红外光谱仪和电子显微镜进一步分析交联前后蛋白质的二级结构的变化和交联前后蛋白质空间结构上的差异，结果分析均与上述结论相吻合。
在转谷氨酰胺酶的作用下，蛋白之间的交联会引起功能特性发生改变，因此，在单因素实验基础上，采用四因素(pH、催化温度、催化时间、酶/蛋白比例)五水平正交旋转回归设计研究经转谷氨酰胺酶处理后，获得酪蛋白和乳清蛋白交联物良好凝胶强度和黏度的最佳工艺条件，结果表明：在本实验所选择的水平范围内，获得最好凝胶强度的因素最佳组合为：获得最好凝胶强度的因素最佳组合为：X1(0)X2(-1)X3(1)X4(1)，即pH：7；温度：35℃；催化时间：12h；酶/蛋白：15U/g；Y1=5214.68g；获得最好黏度的因素最佳组合为：X1(2)X2(-1)X3(2)X4(2)，即pH：9；温度：35℃；催化时间：24h；酶/蛋白：20U/g；Y2=33.98cp。
在上述理论实验研究的基础上，将转谷氨酰胺酶应用在酸奶加工实践中，首先将加酶组酸奶和非酶组酸奶进行对比，结果表明：在酸奶中添加转谷氨酰胺酶，可明显提高凝固型酸奶的凝胶强度，降低其乳清析出率，也可明显提高搅拌型酸奶的黏度和贮存黏度，同时提高其持水性。另外，在酶的工艺条件优化研究中，将酶的处理方式(反应后灭酶和不灭酶)和添加量(0.15/1000(g/mL)、0.25/1000(g/mL)、0.35/1000(g/mL)作为因素水平进行交叉设计，通过反应后酸奶的凝胶强度、黏度和贮存黏度、乳清析出率和持水性等指标的变化和综合感官评定，确定了酶的处理方式为反应后不灭酶，酶的适合添加量为0.15/1000(g/mL牛奶).