豆酱多由传统方法生产。由传统方法生产的豆酱无论是制曲或发酵都有多种微生物参与而发挥多酶系的作用，产品香气醇厚，风味俱佳，深受人们喜爱。但由于多为家庭作坊式生产，生产工艺落后，发酵周期长，原料及设备利用率低，产品质量不稳定，不能满足市场需求。 我国在酱油酿造生产上使用多菌种提高产量和质量已开展了研究，在多菌种发酵蚕豆酱和甜面酱的研究方面也已有报道，但多菌种发酵生产豆酱的研究未见报道。 本文通过对传统豆酱生产的自然发酵不同时期微生物的分离、培养、计数和归类以及总酸度、氨基态氮、蛋白酶活力等的测定、分析，初步探明了传统豆酱发酵过程中不同阶段的菌相组成、微生物菌系的消长变化规律和豆酱发酵体系中的主要微生物。 在对传统豆酱自然发酵动态进行分析的基础上，本文考察了豆酱生产中的主要微生物及其性能，为研制合适的多菌种豆酱生产发酵剂提供理论依据。 对豆酱制曲菌种的选择、制曲工艺条件的优化、种曲添加量及发酵工艺的优化研究表明，多菌种人工接种生产豆酱中氨基态氮的含量在第60天时就达到了自然发酵180天时的含量水平，生产周期可缩短三分之二。产品质量符合国家有关酱的标准。通过对人工接种多菌种发酵工艺的验证，表明其产品质量与自然发酵法生产的产品质量无明显差别。