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酸乳发酵剂是影响酸乳品质好坏的重要因素之一,筛选出具有优良特性的发酵剂菌株对提高酸乳品质具有重要的实际意义。本研究以从传统发酵乳制品中分离得到的289株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为研究对象,以发酵速度和感官鉴评作为筛选指标,进行筛选,最终筛选出12株发酵速度和感官特性接近于商业S.thermophilus YC的菌株,并对12株S. thermophilus的发酵特性进行了测定。将筛选得到的12株S. thermophilus和本实验室分离得到的具有良好应用价值的L.bulgaricus NDO2按1：1(cfu/ml)的比例混合,以1×107cfu/g的接种量制作酸乳,42℃发酵,当酸乳pH值达到4.5时置于4℃冷藏,并对酸乳的发酵时间和贮藏1d后的感官特性及贮藏期间酸乳样品的pH值、滴定酸度(TA)、脱水收缩性、游离氨基氮(FAN)、活菌数和质构进行分析,最终筛选出2组优良的酸乳发酵剂复配组,主要研究结论如下：(1)将活化好的289株S. thermophilus以2%的接种量单菌株接种于10%全脂乳中,在42℃下发酵制备酸乳,记录pH到达4.5的时间。以发酵时间小于10h作为初筛指标,最终得到63株发酵速度较快的菌株。(2)将初筛得到的63株S. thermophilus单菌株发酵制备酸乳,以商业S.thermophilus YC作为对照组,共筛选出12株发酵速度和感官鉴评分数接近于商业对照组的菌株。对12株S. thermophilus单菌株制备的酸乳后熟12h后的贮藏特性进行测定发现,G81-1单菌株发酵酸乳的pH值显著地高于其他组酸乳(P<0.05),G80-3单菌株发酵酸乳的TA显著的高于其他组酸乳(P<0.05),D4-7单菌株发酵酸乳的脱水收缩性显著地高于其他组酸乳(P<0.05),G80-1单菌株发酵酸乳的黏度显著地低于其他组酸乳(P<0.05),其他各组酸乳的pH值、TA、脱水收缩性和黏度与商业对照组无显著性的差异(P>0.05)。12株S. thermophilus的脲酶活性测定发现,D4-7、G80-1和G80-5三株S. thermophilus的脲酶活性表现为阳性,其他菌株的脲酶活性表现为阴性。(3)从12组复配发酵酸乳中共筛选出2组发酵速度、感官特性、贮藏特性和质构较好的酸乳发酵剂复配组(C24-3与L.bulgaricus ND02和S13-4与L. bulgaricusND02)。C24-3与L.bulgaricus NDO2和S13-4与L.bulgaricus ND02两组发酵剂制备的酸乳与商业S.thermophilus YC与L.bulgaricus ND02复配发酵指标的酸乳相比,发酵速度快,感官鉴评分数高；贮藏21d期间,酸度变化小,游离氨基氮含量多。贮藏21d后两组酸乳中L.bulgaricus ND02的活菌数显著低于复配对照组(P<0.05),S. thermophilus活菌数显著高于复配对照组(P<0.05)；对质构的检测结果发现,两组酸乳的质构与复配对照组无明显的差异。由以上结果可以看出,C24-3与L.bulgaricus ND02和S13-4与L.bulgaricus ND02两组复配发酵酸乳发酵速度快,感官特性好,具有稳定的贮藏特性和质构,是较好的潜在酸乳发酵剂。