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本研究以核桃渣为原料,利用超声波辅助浸提法进行蛋白质提取,采用生物技术对提取物进行水解。研究了核桃蛋白的提取及核桃多肽的生产技术,并研究了核桃多肽的理化性质和食品功能性质。在此基础上进行了核桃多肽酒工艺的研究。结果如下:1.以蛋白质浸出率为指标,采用单因素试验和正交试验,得出核桃蛋白最适提取条件是:超声波1小时,料液比1:20,温度55℃,碱溶pH8.5,蛋白质提取率可达到70%左右。酸沉淀pH在4.0-5.0范围内为佳,蛋白质得率可达到95%以上。2.以水解度为指标,对胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶三种酶酶解核桃蛋白能力的分析,结果表明:胰蛋白酶>中性蛋白酶>木瓜蛋白酶。3.以水解度为指标,采用三因子二次回归正交旋转组合试验,对胰蛋白酶和中性蛋白酶酶解核桃蛋白的工艺研究结果表明:胰蛋白酶水解核桃蛋白的最适反应条件是:酶解4.0h,底物浓度2.7%,加酶量8294.25u/g底物,温度53.41℃,pH8.0,水解度达到14.55%。响应值和各因素的相关回归模型为: Y=11.92055428-0.3487709405X1+1.1967860007X2+0.7774642839X3-1.5849497678X12- 0.029698036129X22-0.20643118745X32-0.31250000000X1X2-0.06250000000X1X3- 0.06250000000 X2X3中性蛋白酶水解核桃蛋白的最适反应条件是:酶解4.0h,底物浓度2.93%,加酶量4364u/g底物,温度48.4℃,pH7.0,水解度达到13%。响应值和各因素的相关回归模型为: Y=8.63704427+0.6489851407X1+1.0340564910X2+0.17905664035X3-0.6511419781X12+ 0.4976235055X22+0.09113725743X32-0.28750000000X1X2+0.11250000000X1X3- 0.3875000000X2X34.凝胶层析研究结果表明:胰蛋白酶酶解物中多肽分子量在12000～5000Da之间的占12%,5000～1300Da之间的占18%,1300～600Da之间的占6%,600～300Da之间多肽分子占6% ,小于300Da多肽分子和氨基酸占11%。中性蛋白酶酶解物中多肽分子量在12000～5000Da之间的占6%,5000～1300Da之间的占24%,1300～600Da之间的占36%,600～300Da之间多肽分子占5% ,小于300多肽分子和氨基酸占6%。5.核桃多肽具有良好的性质,溶解性高,受pH的影响很小;同时具备高浓度,低粘度,还原能力强的特点;与核桃蛋白相比,核桃多肽在乳化性、起泡性、吸油性等方面都更加优良;核桃多肽还具有较强的抗氧化能力、促进酵母发酵的作用以及对O2-.有一定的清除作用,因此更适合用于加工出优质食品。6.核桃多肽酒的工艺研究结果表明:最佳发酵工艺条件为:温度24℃,接种量0.05%,pH4.0,时间6d。发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味,加入0.6%β-CD,4%蔗糖,最终产品口感良好。