在总结分析了前人关于普洱茶渥堆发酵的研究的基础上,本论文对云南晒青毛茶在普洱茶渥堆发酵过程中的微生物、酶类及主要生化成分进行检测分析,并进一步展开相关性分析。实验结果如下:1.两个发酵样在渥堆过程中的细菌菌落总数都经历了升—降—升的过程,但渥堆含水量高的二号发酵样中的细菌菌落数比含水量低的一号发酵样的多,并且都在堆温高的三翻数量大幅度下降。2.在霉菌数量方面,二号发酵样在三翻前其数量远远超过一号发酵样。二号发酵样在二翻前和四翻后的酵母数量都比一号发酵样多。但由于三翻时,一号发酵样温度比二号的要低,霉菌和酵母数量都比二号的要多。3.儿茶素测定结果表明,两个发酵样的简单儿茶素含量都是先升后降的,并且在二号发酵样中的反应更剧烈;酯型儿茶素的含量都是一直下降的,最终的一号和二号发酵样酯型儿茶素含量分别占原料的4.16%和1.64%。4.多酚氧化酶测定结果表明,四翻前的酶活性在二号发酵样中比在一号发酵样中的高,四翻后的结果则相反。微生物数量与酶活性之间的相关性检验结果得出,细菌、霉菌和酵母菌数量与酶活之间无显著相关。5.两个发酵样的多酚氧化酶同工酶的凝胶酶带可以看出,酶带从没有到有,酶活从原料的零开始发生变化,可以判断:多酚氧化酶同工酶是微生物分泌的,而不是原料本身的。6.从水浸出物、茶多酚、色素、粗纤维、果胶、儿茶素和没食子酸的含量变化来看,含水量高的茶样比含水量低的茶样反应更剧烈,内含物质变化更明显。