核桃青皮,作为核桃的一种主要废弃物,含有大量的活性物质,具有十分丰富的营养价值和功能特性。青皮酵素是其开发利用方向之一,然而目前的酵素市场还较为混乱、质量指标体系尚未建立,本文选用以核桃青皮和复合果蔬为原料天然发酵的核桃青皮酵素为研究对象,对其感官指标、理化指标、活性成分进行了测定,且与部分市售酵素产品进行了比较分析；并通过体外试验,对核桃青皮酵素的抗氧化功效和抑菌功效进行了探讨。主要研究内容和结果如下：1.核桃青皮酵素的制备和感官评定以核桃青皮和复合果蔬为原料,进行自然初级发酵,再经自流汁二次发酵熟成得到核桃青皮酵素液,对其进行感官评定,并与市售酵素产品进行比较。核桃青皮酵素透明清亮,果香浓郁,酸甜适口,细腻柔和,具有良好的食用特性。与市售6种酵素相比,在颜色、香味、滋味和形态上均较为优异。2.核桃青皮酵素常规理化指标分析对核桃青皮酵素和市售酵素产品的理化成分进行了分析,结果表明：核桃青皮酵素和市售酵素的酸度、蛋白质和还原糖含量相差不大,但核桃青皮酵素的可溶性固形物和总糖含量都小于市售酵素,初步提出了食用酵素液质量控制的常规理化指标参数。3.核桃青皮酵素功能成分指标分析对核桃青皮酵素的功能成分谱进行了较为深入的研究,包括酶谱、矿物质元素谱、多酚谱、低聚糖谱和有机酸谱等,同时测定了市售酵素产品的酶谱和矿物质谱。结果显示：核桃青皮酵素和市售酵素均含有高活性的SOD,并且有一定的脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶活性,同时都含有7种矿物质,其中钾含量最高,钠和镁含量次之,锌含量最低。抗氧化物质研究发现,酵素中总多酚含量最高,市售酵素产品中依次是总黄酮、Vc,但核桃青皮酵素中Vc含量较高。对核桃青皮酵素中的多酚类物质进行HPLC测定发现,单体含量高低依次为原花青素>没食子酸>阿魏酸>儿茶素>绿原酸>芦丁>咖啡酸>槲皮素。对低聚糖进行HPLC-ELSD检测发现,核桃青皮酵素中水苏糖和棉籽糖总含量为3134.9μg/mL,不含蔗糖、低聚果糖和乳糖；对有机酸类物质进行LC-MS鉴定发现,核桃青皮酵素中有12种有机酸。4.核桃青皮酵素抗氧化活性研究通过核桃青皮酵素对3个自由基的清除能力、总抗氧化性、还原力和Fe2+螯合能力研究发现,核桃青皮酵素对DPP·、O2·、·OH的IC50值分别为0.46%、1.88%和4.83%,同时显现出良好的还原力和总抗氧化能力,并呈浓度依赖关系,但Fe2+螯合能力较差。5.核桃青皮酵素抑菌活性研究通过对核桃青皮酵素的抑菌试验发现,核桃青皮酵素对4种病原菌具有不同程度的抑制效果,抑菌圈直径大小依次为金黄色葡萄球菌>沙门氏菌>大肠杆菌>枯草芽孢杆菌,且对4种病原菌的MIC值依次为大肠杆菌>金黄色葡萄球菌、沙门氏菌>枯草芽孢杆菌。结果表明,抑菌圈大小与相应的MIC值有一定的平行性,但不具有比例相关性。