玉米蛋白粉是工业上从玉米中提取淀粉后得到的副产物，其中含有丰富的营养物质，比如：玉米蛋白和玉米黄色素。但是受其本身的一些物化性质的影响，比如：缺乏人体必需的氨基酸、溶解度低、口味不好等，导致它在工业上难以应用。本文使用水酶法结合膜技术来制备玉米多肽和玉米黄色素，提高玉米蛋白粉的经济价值，为工业化生产提供基础数据。1、确定了制备玉米多肽和黄色素的工艺流程，以及合适的预处理方法、水解蛋白的最适用酶，并用单因素试验和正交试验对工艺进行优化。最合适的预处理方式是添加0.5%Na2SO3，50℃下搅拌，时间150min。对α—淀粉酶优化得到最佳的水解条件为：酶浓度1.4%，90℃，pH6，50min。水解蛋白的最适用酶是碱性蛋白酶，其最佳水解条件为：底物浓度10%，酶与底物浓度比3.0%，pH9，50℃。2、运用膜技术对玉米水解液进行除杂浓缩。酶解液经过微滤膜初步纯化后，去除掉了溶液中的悬浮物和大分子蛋白。然后再运用纳滤膜对微滤膜滤液进行浓缩脱盐，最后能浓缩5.4倍，脱盐率达到86%。3、以酶解后离心干燥得到的玉米蛋白粉为原料，使用有机溶剂法提取玉米黄色素，采用单因素试验和正交试验对提取过程进行优化，最合适的萃取溶剂是95%的乙醇，最佳的萃取条件为：2.5h，60℃，pH8，料液比为1:7。4、对玉米多肽的物理化学性质进行研究，发现酶解后得到的多肽溶解性明显提高了，粘度也降低了，起泡性和吸收性明显得到了改善，大幅度改善了玉米蛋白在工业上的应该前景。且得到的玉米多肽分子量小于1638的分子达到88.23%。5、对玉米黄色素的稳定性研究，得知其对光照、高温和强酸类物质比较敏感，所以在生产、运输和储存时，应该尽量避免这类因素的影响。常见食品添加剂蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾，对黄色素的稳定性影响不大，维生素C对黄色素有一定的保护作用；氧化剂H₂O₂对玉米黄色素有一些破坏作用，低浓度的还原剂亚硫酸钠对黄色素有部分的破坏作用，而高浓度的还原剂亚硫酸钠对黄色素有一些保护作用。常见的金属离子中Al³⁺、Fe³⁺、Cu²⁺对玉米黄色素的稳定性影响很大，应当尽量避免与此类离子。含氧酸根阴离子对玉米黄色素的稳定性影响不大。