盐诱导蛋白凝胶是通过添加二价的钙盐、镁盐来制备的一种冷凝胶。以镁盐为凝固剂时能够赋予盐诱导凝胶较好的风味,但由于镁盐与蛋白的反应十分剧烈使得蛋白凝胶的结构粗糙,持水性较差。本课题以黄豌豆为原料,研究不同条件对蛋白乳状液、凝固剂乳状液及两种盐诱导豌豆蛋白乳状液凝胶性能的影响,并与对照(未经乳化盐诱导豌豆蛋白凝胶)进行比较。旨在通过乳化处理制备凝胶,制备即具有高产率和细腻柔软口感,同时保留盐卤独特风味的凝胶产品,改善盐诱导凝胶感官性质和物化性质,为新型豆腐型凝胶产品的开发和加工提供一定的理论基础和指导,进而开发可替代大豆分离蛋白的豌豆分离蛋白产品,可为豌豆深加工探索新的出路,提升我国豌豆生产加工企业的经济效益。(1)不同处理条件对蛋白乳状液及凝固剂乳状液性质的影响豌豆蛋白在浓度大于18%时会对蛋白的聚集有一定的抑制;在p H值在8.0时具有较好的稳定性;当加热温度>85℃、加热时间大于10min时,体系相对稳定。随着油水质量比、加热温度、加热时间和乳化剂浓度的增加,凝固剂乳状液的稳定性显著增加(p<0.05);在一定的范围内,凝固剂乳状液的稳定性和黏度随高压均质次数的增加而增大,但是高压均质次数过多又会影响凝固剂乳状液的稳定性和黏度。(2)蛋白乳化对盐诱导豌豆蛋白乳状液凝胶性能的影响经蛋白乳化处理后,12%的豌豆蛋白可形成盐诱导凝胶;当蛋白浓度16%、p H值9.0、加热温度为85℃、加热20min、添加3%的凝固剂时,蛋白乳化盐诱导豌豆蛋白乳状液凝胶硬度较好。增加蛋白浓度能显著改善乳状液凝胶持水性(p<0.05)。凝胶持水性随p H值和加热温度的减小而显著下降(p<0.05)。(3)凝固剂乳化对盐诱导豌豆蛋白乳状液凝胶性能的影响凝固剂经乳化后,可使豌豆蛋白浓度在12%、凝固剂2%形成盐诱导凝胶。当蛋白浓度达18%、p H值8.0、加热温度为95℃、加热15min、添加3%的凝固剂时,凝固剂乳化盐诱导豌豆蛋白乳状液凝胶硬度较好。当凝固剂添加量2%、蛋白浓度达到18%、p H值8.0、加热温度为85℃、加热15min时,凝固剂乳化的盐诱导豌豆蛋白乳状液凝胶持水率较好。(4)不同乳化方式对盐诱导豌豆蛋白凝胶性能的影响在相同条件下,与对照相比,乳状液凝胶的硬度和持水率均显著提高(p<0.05),形成凝胶所需条件也低于对照;乳化凝固剂与乳化蛋白制备的乳状液凝胶相比,乳化凝固剂的凝胶硬度稍逊,但凝胶的持水性更好、降低镁盐与蛋白反应速度的效果更好。乳化处理后凝胶的色泽、气味、滋味、外观及状态均有显著提高;乳化蛋白处理的盐诱导凝胶色泽和气味显著优于乳化凝固剂的。