本研究以19个柱型苹果杂交后代优良品种（系）95-07、95-16、95-23、95-33、鲁加1号(95-42)、95-46、鲁加2号(95-62)、95-97、95-43、95-45、95-54、95-69、95-107、鲁加5号(95-109)、95-124、鲁加6号(95-152)、94-2-11-23、94-2-10-30、94-4-3-13和4个对比品种嘎啦、富士、国光、澳洲青苹为试材，对其果实加工指标进行比较、对所酿苹果酒进行理化指标分析和感官评价，筛选适于酿酒的苹果品种（系）;以12株采用苹果皮发酵法从自然中分离筛选出的酵母菌SY01、SY01、SY02、SY04、SY05、SY05、SY07、SY07’、SY08、SY0a、SY0d、SY0e和对照菌株德国葡萄酒干酵母CK4#为试材，通过酵母发酵力比较、凝聚力比较、耐SO2、耐乙醇能力比较等一系列酵母发酵性能对比试验，并结合对其发酵所得苹果酒的理化指标分析及感官品质评价，筛选优良的苹果酒酿造酵母菌株。主要研究结果如下:　　 1.鲁加5号、鲁加2号、鲁加6号三个品种果实加工品质优良，出汁率高，固酸比适宜;也表现出良好的酿酒特性，发酵原酒都是偏黄浅色，酒体澄清透明，果香、酒香良好，酒体协调，纯正无杂，典型明确，风格良好，明显优于富士、嘎啦、国光、澳洲青苹酿造的苹果原酒。　　 2.苹果酒的各指标与酿造所用原料汁相关指标相关性分析结果表明:苹果酒中的总酚含量和单宁含量与酿苹果酒原料汁中总酚含量和单宁含量呈极显著正相关;苹果酒黄色色差值和总色差值与酿苹果酒原料汁黄色色差值和总色差值呈极显著正相关关系;苹果酒的pH值与酿苹果酒原料汁的pH值呈极显著正相关关系，苹果酒的有机酸含量与酿苹果酒原料汁的有机酸含量呈显著正相关关系;苹果酒的干浸出物含量与酿苹果酒原料汁的有机酸含量、单宁含量、总酚含量呈显著正相关关系。　　 3.苹果酒的各相关指标相关性分析结果表明:苹果酒的感官总评与苹果酒的残糖含量和A420呈极显著负相关关系，与苹果酒的T680呈极显著正相关关系，与苹果酒中的单宁含量呈显著负相关关系;苹果酒的DE和总酚含量都与其单宁含量呈极显著正相关关系，DB和干浸出物含量都与其单宁含量呈显著正相关关系;苹果酒的A420、DE和干浸出物含量与其中的总酚含量呈显著正相关关系，T680与其中的总酚含量呈极显著负相关关系，DE和单宁含量与其中的总酚含量呈极显著正相关关系。　　 4.酵母SY01’是一株可以发酵澄清苹果汁为苹果酒的良好菌株，它具有较高的发酵力和凝聚力，用它发酵酿制苹果酒的起酵时间只有10h，它可以耐12％的乙醇和200mg/L的SO2，其发酵的原酒酒精度达12.96（％，V/V），酒体澄清透明，具有苹果酒的典型风味。