椰子油是来自于椰子果肉的植物性油脂,具有抗菌、抗氧化、抗病毒的作用,在食品、化工等领域中均有较为广泛的应用。椰子油经乳化后,水包油乳液稳定性是需要解决的关键技术问题。由于有些水溶性多糖与水分子之间结合形成凝胶状网络结构,有些多糖经改性具有双亲性质,从而抑制水包油乳液(O/W)中小液滴相互聚集产生的不稳定现象,因此本研究利用水溶性多糖共混作为乳化稳定剂,采用超声波作为O/W椰子油乳液的制备方法,并将叶黄素负载于乳液油相中,研究了乳液的性质。本研究期望能拓展多糖作为乳化剂在水包油乳液中的应用,扩展O/W乳液体系负载脂溶性叶黄素在医药、食品行业中的应用。该研究的主要结果与结论如下所示:(1)多糖表面活性剂的筛选通过测定对比甲基纤维素(MCC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶(XG),以及PGA-XG复合物对椰子油-水界面张力的影响,发现几种多糖降低油水间界面张力能力不同:MCC、PGA以及PGA-XG复配物较显著降低油水间的界面张力,其中PGA-XG复配物降低幅度最大,XG几乎不具备降低油水间界面张力的能力。几种多糖溶液的表观粘度也进行了测定,发现同等百分比浓度(w/w)下,PGA-XG复合物表观粘度高于其他单一多糖溶液的表观粘度。通过等温差式滴定实验发现PGA与XG之间发生了反应产生结合多糖产物。因此,PGA与XG的复配物被选为椰子油O/W乳液的乳化剂稳定剂。(2)超声波对多糖表面活性剂性质的影响探究了超声波处理对多糖表面活性剂性质的影响,实验结果表明,超声波能够显著降低多糖溶液的表观粘度,在超声波处理初始阶段能够快速将多糖溶液表观粘度降低到较低值,后期表观粘度变化较慢。分子量测定结果显示,超声波能够将多糖的分了量分布变窄,390 W超声波对多糖的降解速度比270 W超声波降解速度较强。经过乳液稳定性测试,发现270 W超声波处理7 min的乳液具有最佳乳化稳定特性。(3)PGA-XG复配物制备乳液稳定性研究配制PGA和XG质量比为3:7、4:6、5:5、6:4、7:3的复配物作为乳化稳定剂,通过270 W的超声波处理7 min制备5%椰子油O/W乳液。测定了不同复配多糖稳定的O/W乳液的平均粒径以及粒径分布、利用显微镜观察乳液中油滴状态,利用稳定性分析仪分析乳液的稳定性、测定液滴表面的zeta-电位。结果显示,利用质量比为3:7跟4:6多糖稳定的乳液具有最佳稳定性。比例为3:7与4:6多糖稳定的O/W乳液具有最小的粒径以及粒径分布范围窄,经过稳定性分析仪的分析,利用混合多糖稳定的乳液稳定性优于单一多糖稳定的乳液,不稳定系数较小。(4)超声波与高压均质工艺制备乳液的对比研究选用复合多糖作为乳化稳定剂,在30℃条件下,利用270 W超声波处理7 min制备O/W乳液与利用30 MPa、50 MPa高压均质制备的O/W乳液稳定性进行对比研究,通过测量EAI值与ESI值,研究制备方法对复合多糖对乳液乳化性能的影响。实验结果表明,超声波处理与高压均质处理均能降低复合多糖的表观黏度,但经过超声波制备的乳液的平均粒径明显小于经过高压均质制备的O/W乳液的平均粒径,说明经过超声波制备的乳液具有较好的稳定性。经过超声波处理制备的O/W乳液的EAI与ESI值均高于经过高压均质处理制备的O/W乳液,说明在超声处理过程中复合多糖充分发挥其乳化特性。(5)椰子油乳液负载脂溶性叶黄素的研究利用具有良好稳定性的复合多糖椰子油乳液负载油溶性叶黄素,测定了贮藏过程中乳液的粒径变化,以及抗氧化特性。结果表明,乳液的平均粒径在贮藏过程中变化较小,乳液表现了较好的乳化稳定性;ABTS自由基清除实验和铁离子还原实验结果表明乳液具有良好抗氧化特性。这些优点表明利用O/W乳液负载叶黄素具有潜在应用价值。