近年来,我国日益增长的高血脂、高血压、心血管疾病、Ⅱ-型糖尿病等慢性疾病被证明与肥胖呈正相关,而油脂的过量摄入是造成脂肪过度积累,引起全国性肥胖的原因之一。我国居民膳食调查报告显示我国居民的油脂人均摄入量为43 g/天,远高于中国居民膳食指南推荐的25-30 g,脂肪供能比高达35.5%。新型功能性健康油脂可改善脂质代谢、避免脂肪过量积累,已成为改善我国居民健康状况、解决肥胖及其并发症的首要关注对象。本研究以甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)与LML型结构脂这两种具有减少体脂积累、改善脂质代谢的功能性健康油脂为研究对象,针对目前DAG和LML结构脂现有制备工艺所存在的缺点以及两种结构脂缺乏应用特性研究的现状,系统研究了采用全酶法制备DAG和LML结构脂的工艺,并系统考察了两种功能性油脂的应用特性。到目前为止,通常采酶法甘油解法和酯化法两种工艺制备DAG,报道的方法中通常存在产物中DAG纯度低、副产物甘油三酯难于分离、需添加有机溶剂等问题。因此,本研究开发了一种全酶法同时制备高纯度和中等纯度DAG的工艺,首先通过强sn-1,3位特异性脂肪酶Lipase DF 15在加水量20 wt%、加酶量0.25 wt%、反应温度40 ~oC下水解3 h制备得到DAG含量为35.52%的水解产物,继续经分子蒸馏纯化后,蒸馏重相得到纯度为56.6%的DAG产品;以蒸馏轻相的副产物作为反应底物,进一步采用本课题组自主研发的新型偏甘油酯脂肪酶Lipase AOL-V269D在MAG:FFA摩尔比5:1、反应温度40 ~oC、加酶量0.1 wt%的条件下酯化反应12 h制备得到DAG含量为56.69%的产物,继续经分子蒸馏纯化后所得DAG纯度为98.11%的产品。本研究所提出的全酶法工艺,安全、环保,不仅能同时获得纯度分为98.11%和56.6%的高纯度和中等纯度DAG产品,而且提高了原料的综合利用率,保持了与原料基本一致的脂肪酸组成。酶法酯化和酸解制备中长链脂肪酸结构脂(Medium and long chain triacylglycerol,MLCT)的工艺中,产物通常为多种结构脂的混合物;此外,目前MLCT的研究主要集中在MLM型结构脂的制备及MLCT的功能评价。LML型结构酯是一种结构类似于DAG,sn-2位为中链脂肪酸的一种特殊结构的甘油三酯,关于LML型结构脂制备工艺、理化性质和生理功能的研究鲜有报道。本研究采用强sn-1,3特异性固定化脂肪酶TTL催化酯交换制备LML型结构脂。首先对脂肪酶TTL进行固定化,确定了脂肪酶TTL固定化的最优条件;然后采用固定化脂肪酶TTL催化三辛酸甘油酯与亚油酸乙酯酯交换制备LML型结构脂,发现在反应温度为60 ~o C、加酶量为6 wt%(相对于底物总质量)三辛酸甘油酯与亚油酸乙酯的底物摩尔比1:6的条件下,得到的产物中双长链甘油三酯(Double long chain-TAG,DL-TAG)的含量为53.19 mol%,产物经分子蒸馏纯化后,得到含85.24 mol%的DL-TAG,并通过对产物的sn-2位脂肪酸组成进行分析,确定产物中至少含82.7 mol%的LML型结构脂。关于DAG与LML型结构脂在高温使用过程中的理化性质的变化鲜有报道。本研究对制备得到的DAG与LML型的理化性质及其在高温煎炸中的理化性质变化进行了研究,结果表明,两种结构脂与原料大豆油具有相同的脂肪酸组成、粘度、密度、酸价和过氧化值。DAG与LML型结构脂与大豆油相比,热重分析中的失重起始温度、失重峰值都有了20-30 ~oC的降低;DSC分析得知,样品中含有DAG时,会导致样品相变曲线的熔融速率下降,而当样品中的DAG含量达到90%时,相变过程反而会得到一定程度的缩短;此外对三种油脂进行FTIR分析,结果表明LML型结构脂与大豆油所呈现的吸收峰基本保持一致,而DAG与大豆油相比则表现出较多的差异。最后,通过动物实验对DAG和LML型结构脂的功能性进行了评价,一次灌胃给样后,通过与对照组大豆油的小鼠对比,发现DAG与LML型结构脂都能显著降低实验小鼠的餐后血脂水平,DAG组实验动物的血糖3个时段的平均值均低于其它两组实验动物,并在1h时的血清胆固醇水平的显著低于TAG组,而LML组则不显著;随后通过不同剂量的DAG对高脂、高胆固醇饲料喂养的实验小鼠进行18周的干预实验,结果表明:H-DAG组实验小鼠的空腹血脂、血糖、血清总胆固醇、LDL水平显著降低,L-DAG组有降低但不显著。通过对小鼠肝脏TAG与胆固醇含量的分析可知,DAG与大豆油相比,能够显著降低小鼠肝脏中的TAG与胆固醇含量;进一步对实验小鼠的肝脏病理学切片分析可知,摄入DAG能够缓解实验动物因高脂、高胆固醇喂养引起的脂肪肝病变。