以木瓜浓缩浆和芒果浆为原料,研制了标准化的木瓜-芒果复合浆。木瓜浓缩浆、芒果浆的最佳配比为7:3;利用正交试验的设计方法进行了调味、调色试验,并通过模糊数学感官评价方法对色泽、气味、滋味、综合口感予等感官指标进行评价,确定了香精、色素、甜酸比的最佳组合为:A香精1g/L,B香精0.3g/L,β-胡萝卜素0.06g/L及pH:Brix=4:13。维生素C对木瓜-芒果复合浆有明显的护色作用,影响色泽变化的主要因素依次是光和温度。木瓜-芒果复合浆具有剪切稀化的特点,属于假塑性流体。温度和均质压力会影响木瓜-芒果复合浆的粘度,在相同的转速10rpm下,均质压力越高粘度越大,温度越高粘度越低。但当转速大于30rpm,经30Mpa处理的样品粘度却低于其他均质压力处理的样品。 利用上述木瓜-芒果复合浆研制了果汁含量为10%、蛋白质含量为1%的木瓜-芒果乳饮料,并对其稳定性进行了研究。正交优化试验表明,稳定剂复合比例为乳化剂A:乳化剂B:稳定剂C=5%:5%:90%,添加量为4克/升,均质温度为70℃和均质压力为20Mpa。 对木瓜-芒果乳饮料的颗粒分布度进行了测定,颗粒分布可以反应木瓜-芒果乳饮料的稳定性。结果表明,颗粒度小、集中度高的产品稳定性较好;而颗粒度大、集中度高或颗粒分布比较分散的产品稳定性差。