【摘 要】
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近年来安化黑茶发展迅猛,云台山、高马二溪和芙蓉山作为安化黑茶的三个主要产区,其黑茶产品深受消费者喜爱。但由于鲜叶原料和加工工艺的不一致,导致产区间产品品质存在差异,不利于安化黑茶区域性品牌的建立与推广。本试验对采自三个产区四个山头不同海拔的鲜叶原料,按照传统黑毛茶加工工艺,即杀青、揉捻、渥堆、干燥四个主要工序进行黑毛茶加工,与此同时进行过程取样并分析其主要生化成分变化,结合黑毛茶成品感官审评和理化
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近年来安化黑茶发展迅猛,云台山、高马二溪和芙蓉山作为安化黑茶的三个主要产区,其黑茶产品深受消费者喜爱。但由于鲜叶原料和加工工艺的不一致,导致产区间产品品质存在差异,不利于安化黑茶区域性品牌的建立与推广。本试验对采自三个产区四个山头不同海拔的鲜叶原料,按照传统黑毛茶加工工艺,即杀青、揉捻、渥堆、干燥四个主要工序进行黑毛茶加工,与此同时进行过程取样并分析其主要生化成分变化,结合黑毛茶成品感官审评和理化分析,获得以下结果:1.三个不同产区,以云台山产区的鲜叶原料和黑毛茶成品的内含物更为丰富,黑毛茶产品品质也更优,其中狐耳山地区更为突出,高海拔茶园原料加工的黑毛茶水浸出物含量超过36%,茶多酚类含量高达15%以上。2.三个产区四个山头及不同海拔的原料在黑毛茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素总量及可溶性糖含量都呈下降趋势,但游离氨基酸的含量却有小幅升高,黄酮类和咖啡碱没有一定的规律性。3.同一山头不同海拔,芙蓉山产区低海拔比高海拔综合表现要好,而高马二溪、青云观和狐耳山却相反,高海拔地区比低海拔地区不论是鲜叶还是黑毛茶成品品质更优。4.密码审评结果显示:来自狐耳山高海拔地区原料加工成的黑毛茶成品综合品质最优,而来自芙蓉山产区高海拔原料的黑毛茶总体评价相对较差,其他黑毛茶成品介于两者之间,这与生化分析结果基本一致。
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