危害分析和关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的新型质量保证体系,它是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害性评价等方面的原理与方法,对整个食品生产过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价,找出对终产品安全有重大影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防/控制措施和纠偏措施,在危害发生前就控制它,从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险,实现对食品安全、卫生的有效控制。本论文介绍了有关HACCP的基本理论,结合伊利实业集团股份有限公司金川某工厂的生产实际,分析了超高温利乐枕纯牛奶的一些质量缺陷及产生原因,并从原材料的采购、贮存、产品的生产过程等环节进行危害分析,找出影响质量的关键点,建立了HACCP体系。针对某工厂近两年中的一起重特大质量事故发生情况,根据无菌灌装需要控制的关键控制点,参考生产记录,逐一分析事故发生的原因,找到了影响体系正常运行的因素。并将关键控制点分级管理,在质量管理方面效果良好。