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本文研究了亚冻结贮藏对牛肉品质变化与水分迁移机制,为生鲜牛肉冷冻贮藏及运输提供理论依据。首先通过-80℃速冻实验,并且借助低场核磁共振技术（LF-NMR）和H质子成像技术（MRI）确定亚冻结保藏的温度带。随后对于目前肉及肉制品存在的贮藏方式（4℃,冰温保藏,-18℃冻藏）与亚冻结贮藏进行对比贮藏实验,确定亚冻结贮藏方式下的牛肉贮藏期以及贮藏过程中肉样品质变化情况。最后研究贮藏过程中肉样肌原纤维蛋白变性情况,根据贮藏过程中蛋白质水合特性以及牛肉微观结构的变化结合肉样中水分状态转变分析,阐述牛肉亚冻结贮藏过程中水分迁移机制。具体结果如下:亚冻结贮藏（-6℃,-9℃,-12℃）相较于4℃（10 d）和冰温贮藏（24 d）能够显著提高贮藏期限,贮藏天数分别达到84 d（-6℃）,126 d（-9℃）,168 d（-12℃）;同时对于贮藏过程中肉样品质指标测定后发现,贮藏相同时间内,亚冻结贮藏（-6℃,-9℃,-12℃）肉样品质显著优于较高温度贮藏（4℃,冰温）并且与-18℃贮藏肉样品品质无显著性差异（p<0.05）。亚冻结温度带贮藏肉样对于延长新鲜牛肉贮藏期有显著性的效果,并且有利于贮藏期内牛肉品质保持,提高牛肉食用和商用价值。随着贮藏时间的延长,各不同贮藏温度下牛肉蛋白质均发生了不同程度的变性。4℃,冰温贮藏,亚冻结贮藏,-18℃冻藏的蛋白质溶解度较鲜样分别下降了25.61%（4℃）,22.62%（冰温）,19.10%（-6℃）,18.68%（-9℃）,17.99%（-12℃）及17.12%（-18℃）。亚冻结贮藏（-6℃,-9℃,-12℃）与-18℃冻藏肉样蛋白质溶解度较好,溶解度下降速率较慢;亚冻结贮藏（-6℃,84 d）肉样羰基含量为19.39 nmol/mg蛋白分别比4℃（14 d）贮藏组和冰温（28 d）贮藏组低0.31 nmol/mg和0.43nmol/mg;亚冻结贮藏（-6℃,84 d）肉样巯基含量75.82 nmol/mg蛋白显著高于53.70 nmol/mg（4℃,10 d）和60.82 nmol/mg（冰温,24 d）（p<0.05）;4℃贮藏肉样蛋白质氢键含量下降最快,在第14 d时,肉样蛋白氢键含量为0.61 g/L,已显著低于-6℃亚冻结贮藏肉样0.97 g/L以及-18℃冻藏肉样1.09g/L（p<0.05）;Ca2+-ATPase酶活性测定结果显示,亚冻结贮藏能够减缓Ca2+-ATPase活性降低速率;SDS-PAGE电泳结果显示,贮藏过程中蛋白质发生了交联、降解及变性,但4℃和冰温贮藏牛肉蛋白质变性程度显著高于亚冻结贮藏组和-18℃贮藏组。从而说明亚冻结贮藏方式可以延缓肉样中蛋白变性,保持肉样品质。亚冻结贮藏肉样与-18℃贮藏肉样肌原纤维蛋白的热稳定性要显著高于4℃与冰温贮藏肉样;同时亚冻结与-18℃冻藏牛肉蛋白质表面疏水性更低（p<0.05）。蛋白质二级结构测定结果也显示,亚冻结贮藏肉样蛋白二级结构保持的更加完整,变性程度更低;对于肉样微观结构以及超微结构进行测定,结果表明亚冻结贮藏能够更好的保持肉样肌原纤维结构完整性;亚冻结贮藏肉样与-18℃贮藏肉样中自由水含量更低,表明不易流动水向自由水转变更少,氢质子密度检测也佐证了这一结果。说明亚冻结贮藏方式能够有效的保持牛肉蛋白质水合能力,维持牛肉肌纤维完整性,减缓贮藏过程中不易流动水向自由水的转变趋势,使牛肉品质得到较好的保护,达到长时间贮藏的目的。