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生菜由于丰富的营养物质、爽利去油的口感而受到广大消费者的喜爱。然而,鲜切破坏了生菜原本的整体性,导致了营养物质的外流,为腐败微生物和致病性微生物的生长繁衍提供了极为有利的条件,严重威胁到消费者的食用安全和产品的货架期品质。为了能够更好地预测鲜切产品中的微生物生长动态,本实验以鲜切生菜为例,以沙门氏菌的生长参数为模型拟合致病菌生长曲线,主要研究内容和结论如下：1、通过实验室自制鲜切生菜,回接沙门氏菌后在4℃、10℃、20℃和36℃四种不同温度下储藏,绘制四种温度下的沙门氏菌生长曲线。分别使用修正的Gompertz模型、MMF模型、Logistic模型和未修正的Gompertz模型对四种温度下的沙门氏菌生长曲线进行一级模型拟合。采用相关系数r和标准差s对拟合模型进行评价。其拟合评价结果为：10℃、20℃和36℃储藏条件下鲜切生菜中的沙门氏菌生长曲线以修正的Gompertz模型拟合效果最佳；4℃条件下采用Quadratic拟合其存活曲线效果最佳。2、以平方根模型为基础,代入修正的Gompertz模型拟合后生长参数,建立可表述温度对生长参数影响的二级预测模型。通过残差分析、准确因子(AF)和偏差因子(BF)对模型进行检验。结果显示残差在±0.05之间,准确因子为1.0339,偏差因子为1.0055,说明此模型比较准确,可以用于预测温度对鲜切生菜中沙门氏菌最大比生长速率的影响。3、以储藏温度、回接沙门氏菌菌量、切分造成的创面面积和杀菌剂浓度进行单因素试验,建立不同因素水平下的沙门氏菌生长曲线,采用修正的Gompertz模型拟合后计算出最大比生长速率(U/h-1)和延迟期(LPD/h),筛选出对沙门氏菌生长参数影响相对较大的三组因素,结果为：储藏温度、回接沙门氏菌菌量和切分造成的创面面积为影响因素,其中储藏温度的实验水平为4℃、10℃、20℃和36℃；回接沙门氏菌菌量的实验水平为1×103cfu/g、1×104cfu/g和1×105cfu/g;切分造成的创面面积实验水平为1cm、3cm和5cm。4、对挑选出的三组影响因素进行响应曲面设计和试验,用修正的Gompertz模型进行生长曲线拟合,其参数最大比生长速率作为响应值构建二级预测模型。其中出现的存活模型采用“镜像化”将存活曲线转化为生长曲线后再进行拟合。结果显示温度和回接沙门氏菌菌量对鲜切生菜中沙门氏菌影响极显著(P<0.01),切分造成的创面面积对鲜切生菜中沙门氏菌影响显著(0.01<P<0.05)。且温度和回接菌量交互作用明显,而切分造成的创面对其影响仅为线性关系。5、通过内部和外部模型检验,以均方误差(MSE)、偏差因子(BF)和准确因子(AF)对二级模型进行检验。结果显示内部检验MSE=67.7×10-4、BF=0.9281、 AF=1.1504,外部检验MSE=60.8×10-4、BF=1.1501、AF=1.2163,说明模型在可接受范围,可以较好地模拟沙门氏菌在鲜切生菜中的生长、存活状况。