中国是全球最大的稻谷生产国和消费国,大米加工是我国粮油加工业的重要组成部分。但是根据相关部门近些年来的研究表明,大米的加工消费量仅占总消费量的6%左右,大米的加工远远没有跟上增产的步伐,所以寻找新的加工途径就显得尤为重要。本文即是以一种传统发酵大米制品——阴米(通常以糯米为原料经过自然发酵、蒸煮和阴干等工艺加工而成)为研究对象,主要探讨了自然发酵过程中发酵时间对大米和发酵液中主要化学成分含量的影响,重点对此过程中大米淀粉物化性质的变化情况以及经过不同处理后大米及大米淀粉糊流变性质的变化特征进行了一系列研究,并首次对阴米自然发酵过程中主要作用菌株进行了初步筛选和鉴定,同时对菌株的最优发酵条件进行了初步探究,以期指导实际生产,为今后将这一极具价值的民间传统食品推向工业化生产之路奠定一定的理论基础。主要研究内容与结果如下：1.自然发酵过程中大米及发酵液中主要化学成分含量的变化与原米相比,经过自然发酵后大米米粉中的粗蛋白和粗脂肪含量均呈现降低的趋势,最大减少量分别为22.95%和63.10%。发酵液pH值随发酵时间的延长而降低,从第一天的6.44降低到第五天的3.90后达到平衡；不换水的发酵液样品中的可滴定酸度(以乳酸计)随发酵时间的延长而增大,从第五天的0.19%增大到第十五天的0.38%；5d的发酵液中可溶性糖含量最高,为582.921μg/mL,随发酵时间的延长含量降低。自然发酵过程中各大米米粉中的脂肪酸主要是：棕榈酸、油酸和亚油酸,三者相对含量的总和占大米中脂肪酸总量的90%以上2.自然发酵过程中大米淀粉物化性质的变化自然发酵不同时间后所制得的阴米样品总淀粉含量在85.91%-92.22%之间,随着发酵时间的延长,抗性淀粉含量有所减少。通过采用化学方法和扫描电镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪和激光粒度分析仪等现代分析方法和技术对发酵过程中大米淀粉的颗粒特性、物化特性等进行研究,结果表明：经过自然发酵后大米淀粉的溶解度和膨润度随温度的升高而增大。随着自然发酵时间的延长,淀粉颗粒单独的形态越来越不明显,表现为相互黏连的整体,这与淀粉颗粒中位径的增大相呼应,但是淀粉的晶体类型并没有因为自然发酵而改变,仍然属于A-型模式,特征峰对应的20为15.11°、17.00°、18.01°、23.03°,结晶度在18.4%-46.3%；差示量热扫描结果发现,与原米相比,经过自然发酵后大米淀粉糊的各糊化参数均减小。3.自然发酵过程中主要作用菌株的初步研究从发酵液中分离筛选出3种优势的乳酸菌疑似菌株,依照在显微镜下的不同形态分别将其命名为Lact.a(杆状),Lact.b(短杆状)和Lact.c(链球状),并通过经典的微生物学生理生化鉴定方法,初步鉴定这三种菌株均为乳杆菌属(Lactobacillus)。三种乳酸菌菌株的产酸能力较强,在24h时即可使发酵液的pH值降低到4.0左右,达到自然发酵5d时的水平；生长繁殖能力在24h(Lact.a和Lact.b)或27h(Lact.c时达到最强,这一结果与产酸能力的结果相呼应。单菌株发酵最佳工艺的单因素和正交试验的研究结果表明：三种因素包括初始pH(A)、发酵温度(B)和发酵时间(C)对三种菌株产酸能力的影响大小依次为B>C>A,就产酸速度而言,三种菌株的最佳工艺条件均为A381C1,其中,发酵温度和发酵时间对菌株Lact.b和Lact.c的产酸能力影响显著；另一方面,三个因素对三种菌株生长繁殖能力的影响各不相同,但是这三种因素对各菌株生长繁殖能力的影响均不显著。4.自然发酵过程中大米及大米淀粉糊流变性质的变化采用动态流变仪研究经过不同处理后的大米以及自然发酵不同时间大米淀粉糊的流变特性,结果表明：经过不同pH值乳酸-乳酸钠缓冲溶液浸泡以及不同种类酸和不同菌株处理后,各样品的剪切应力均随剪切速率的增大而增大。在动态剪切速率下,经不同处理的大米糊以及发酵不同时间的大米淀粉糊的黏度均随剪切速率的增大而减小。大米淀粉糊具有非牛顿流体的流变学特征,为假塑性流体,流变行为符合幂律函数模型。发酵不同时间的大米淀粉糊在不同浓度(4%、6%、8%)的储能模量(G’)和耗能模量(G’’)均随剪切速率的增大而增大；在同一剪切速率下,G’和G’’随淀粉糊浓度的增大而增大,并且G’>G’’。随着扫描温度的升高,发酵不同时间的大米淀粉糊的G’和G’’均呈现先下降后升高而后又降低的趋势。