胶原蛋白是一种广泛分布于动物皮肤、肌键及结缔组织中的重要结构蛋白,经变性后转化为明胶。由于具有良好的生物降解性、低致敏性和乳化等特性,明胶广泛应用于食品、医药和工业领域。近年来,随着人畜共患疾病的爆发以及宗教信仰的限制,水产动物加工副产物逐渐代替陆生动物的皮与骨成为生产明胶的理想原料。本文以我国主要经济鱼类—大黄鱼（Larimichthys crocea）为研究对象,制备不同组织来源的酸溶性胶原蛋白,并对其理化性质进行比较分析。以鱼骨为主要原料,通过热水抽提法制备鱼骨明胶,并研究不同提取温度对明胶理化特性、凝胶特性以及流变学特性的影响。在此基础上,将不同温度提取的明胶与卡拉胶复配,制备明胶/卡拉胶复合物,研究不同温度提取对明胶/卡拉胶复合体系的凝胶特性与流变学特性的影响。主要实验结果如下:（1）从大黄鱼的不同组织中提取酸溶性胶原蛋白（ASCs）并对其理化特性进行比较分析。结果表明:骨、皮、鳞和肉中ASCs得率分别为3.22±0.47%、42.30±1.15%、2.82±0.31%和0.89±0.12%;SDS-PAGE和FTIR分析表明,ASCs由α1（3）链、α2链、β链和γ链组成,为I型胶原蛋白,并具有完整三股螺旋结构;SDS-PAGE的定量分析显示,鱼鳞ASC中β链的比例低于其他组织;骨、皮、鳞和肉中ASC的亚氨基酸（脯氨酸和羟脯氨酸）含量分别为169、167、162和173残基/1000残基;鳞ASC的Tm=30.15℃,低于骨、皮和肉;β链含量占比与DSC测定的Tm有很高的相关性（R2=0.984）,与亚氨基酸含量与Tm的相关性（R2=0.994）相近,结果表明β链含量对胶原蛋白的热稳定性具有一定的影响。（2）以大黄鱼鱼骨为对象,研究不同提取温度对明胶得率及其理化特性的影响。分别从30℃-90℃水浴提取明胶,其中提取温度为30℃所得明胶的得率最低,为7.21±0.34%,80℃提取条件下的明胶得率最高,为23.32±0.32%。SDS-PAGE结果发现,随着提取温度的升高,明胶的β链、α1（3）链、α2链发生不同程度的降解。结合上述实验结果,选取60℃、70℃和80℃提取所得明胶（G60、G70、G80）进行后续实验。凝胶强度结果表明,G60凝胶强度最高,为86.39±1.43 g,而G80无法形成凝胶;FTIR分析表明,不同温度下提取的鱼骨明胶在酰胺区都具有明胶特征吸收峰,且高温使明胶分子间的氢键遭到破坏;流变学分析表明,G60、G70和G80的凝胶温度（Tg）分别为14.32℃,3.88℃,2.18℃,熔融温度（Tm）分别为19.31℃,15.94℃,14.05℃。以上结果表明,提取温度显著影响明胶得率和分子量分布,导致其理化性质具有一定的差异性。（3）根据上述实验结果,选取G60、G70和G80明胶样品与卡拉胶进行复配（G60K、G70K和G80K）。结果表明:在同等卡拉胶添加量下,明胶/卡拉胶复合体系的凝胶强度随着鱼骨明胶分子量的降低而显著升高（p<0.05）。流变学分析中,形成的复合体系的粘度随着剪切速率的增加而降低,呈现剪切稀化现象。温度扫描结果显示,G80K的Tg和Tm均显著提高,分别为20.43℃和43.39℃。通过SEM观察可以看出复合体系的微观结构致密,孔洞消失。以上结果表明,不同分子量明胶与卡拉胶的复合体系与哺乳动物明胶相似,有望作为哺乳动物明胶的代替物。