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本论文首先建立了茶叶多酚类分析方法及普洱茶有效成分的测定方法:然后分离并鉴定普洱茶发酵微生物、研究了普洱茶新发酵工艺。采用高效液相色谱法(HPLC)测定了茶叶中多酚类成分,结果显示:市售绿茶均含有没食子儿茶素GC(Gallocatechin)、表没食子儿茶素EGC(Epigallocatechin)、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG(Epigallocatechingallate)、表儿茶素 EC(Epicatechin)、表儿茶素没食子酸酯ECG(Epicatechin gallate)等茶多酚,以及没食子酸GA(Gallic acid)和咖啡因CAF(Caffeine),EGCG为4种绿茶有效成分中的主要物质。“半发酵”茶铁观音七种有效成分全部检出,EGCG含量最高为16.610 mg/g。“发酵”茶红茶中茶多酚(儿茶素)部分被降解,GC、EGC、EGCG含量低,咖啡因含量高为17.304 mg/g;滇红茶中EGCG和ECG含量最高,分别为4.588 mg/g和3.559 mg/g;普洱茶主要有效成分为没食子酸和咖啡因,几乎测不出其原料茶大叶青茶中的其它五种茶多酚,儿茶素类有效成分全部被降解了。采用差值法测定茶叶浸出率:不发酵茶绿茶浸出率最高为39.28%;其次是半发酵茶,普洱茶浸出率最小。分光光度法测定茶叶色度:在482nm和402nm波长下绿茶的OD值最低,色度最低;罐装普洱茶成品OD值最高,色度最大。可溶性固形物含量的测定:在200mL滤液中不发酵茶绿茶中可溶性固形物为1.76g,含量最高;其次为红茶和滇红茶;发酵后的各普洱茶可溶性固形物含量均减少。然后分离并鉴定普洱茶发酵微生物、研究了普洱茶新发酵工艺:在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,对天士力普洱市传统自然发酵普洱茶成品和机器自然发酵普洱茶成品微生物菌群进行分离与鉴定,得出:传统自然发酵普洱茶中优势菌种臭曲霉:日本曲霉:青霉:不确定菌的比例为11:6:1:1;机器自然发酵普洱茶优势菌种臭曲霉:日本曲霉:不确定菌的比例为14:8:1。按照以上两种比例,分别制备种子接种发酵,并分别与未接种普洱茶进行比较试验。结果显示:2批试验过程中各优势菌种数量之间的关系表现为:臭曲霉>日本曲霉>青霉>不确定菌种,其中臭曲霉和日本曲霉为主要的优势菌种。接种优势菌种的自然发酵普洱茶与未接种的自然发酵普洱茶在发酵过程中温度变化趋势大致相同,最适发酵温度为45℃~55℃,发酵周期为16d。分别采用小麦米和茶叶做培养基制备普洱茶种子,接种传统自然发酵普洱茶比例的菌种进行第3批对照试验。各优势菌种数量关系、温度变化趋势及发酵周期与前2批试验规律大致相同。同时采用高效液相色谱法对普洱茶中有效成分进行测定,3批发酵普洱茶均中主要含有咖啡碱和没食子酸;其它儿茶素类有效成分含量甚微或几乎没有。而小麦米曲接种发酵普洱茶和茶曲接种发酵普洱茶中没食子酸含量较前2批实验结果有所提高高,分别占3.29%和2.33%。并对普洱茶其他成分进行测定,结果得出:小麦米曲接种发酵普洱茶含水量最低为2.52;茶曲接种发酵普洱茶浸出率最低,仅为16.03%;茶曲接种发酵普洱茶OD值最高,色度最大为2.295;在200mL滤液中茶曲接种发酵普洱茶的可溶性固形物的含量最低,为0.96g。通过对传统自然发酵普洱茶微生物菌群进行分离与鉴定,确定其优势菌种,并通过各优势菌种的比例进行人工接种发酵,应用此方法进行发酵实验,使发酵时间缩短为15~20d,克服了传统发酵中发酵周期长,产品质量不稳定,杂菌多,盲目性大等缺点。