近年来植物基奶成为市场的新宠,其中燕麦基的饮品因富含β-葡聚糖而大受消费者追捧。然而我国燕麦生产加工仍处于初级阶段,产品单一,有关燕麦奶产品的稳定性和营养性研究相对薄弱。因此燕麦奶仍具备很大的开发潜力,市场应用前景广阔。目前,对植物基奶的灭菌多采用传统热处理杀菌方式,可能造成产品稳定性降低,品质不佳,消费者可接受度低等问题。基于此,本文从改善燕麦奶制备工艺、功能性及货架期三方面出发,以不同酶解条件酶解燕麦制备燕麦奶,评价不同酶解条件下燕麦奶的稳定性。优化在最佳酶解条件下每种酶的最佳添加量进而评价燕麦奶的环境稳定性。通过添加牡丹籽油赋予燕麦奶功能性并利用天然精油的抑菌性延长燕麦奶货架期,以期代替巴氏灭菌或其他高温灭菌方法。主要研究结果如下:一、研究了不同酶解条件和酶添加量对燕麦奶形成及稳定性的影响,进而评价燕麦奶环境稳定性。结果表明:以α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶、半纤维素酶、碱性蛋白酶五种酶对燕麦进行复合酶解,所得燕麦奶具有良好的贮藏稳定性。当酶添加量为1%α-淀粉酶、0.8%β-淀粉酶、0.1%普鲁兰酶、0.7%半纤维素酶、0.15%碱性蛋白酶时,所得燕麦奶具有最好的稳定性。进一步评价燕麦奶对环境条件的稳定性,其结果表明,p H值对燕麦奶稳定性有较大影响,p H在3-4之间粒径达到最大值;当Na+浓度为0-500 m M时,燕麦奶仍具有较好的稳定性;相比之下,燕麦奶对Ca Cl2溶液较敏感,随着钙离子浓度升高,燕麦奶粒径出现波动。当Ca2+浓度为500 m M时,燕麦奶粒径达到最大值。燕麦奶稳定性亦受环境温度的影响,温度较高时,燕麦奶稳定性变差。二、采用不同比例的料液制备燕麦奶来负载牡丹籽油,探究牡丹籽油的添加对燕麦奶特性的影响,对其脂质氧化稳定性和消化特性进行研究。50℃贮藏14 d的贮藏稳定性实验结果显示,随着贮藏时间的延长,燕麦奶对牡丹籽油的氧化稳定性产生一定影响,3种料液比形成的燕麦奶的氢过氧化物含量显著低于对照组,说明燕麦奶体系可以有效延缓油脂氧化,用燕麦奶负载牡丹籽油形成的燕麦奶贮藏稳定性更好。燕麦奶的体外消化实验表明,燕麦奶在口腔、胃、小肠的消化过程中粒径变化趋势为先增大后逐步减小。游离脂肪酸（FFA）释放率测定结果表明1:7E燕麦奶与1:3E燕麦奶和1:5E燕麦奶相比,最终FFA释放率明显更少速率较慢。三、对空白、巴氏处理和加入肉桂醛（Cinnamaldehyde,CA）和丁香酚（Eugenol,Eu）的燕麦奶进行稳定性、抑菌性及感官评价,探究CA和Eu含量（1 wt%-5 wt%）对燕麦奶特性的影响。研究结果表明,添加CA和Eu后,燕麦奶中分层现象比空白和巴氏处理的燕麦奶都有明显减轻,当CA含量为2%及以上时燕麦奶的分层现象不明显,说明CA和Eu的加入对于燕麦奶起到很好的稳定作用。两种精油中CA的稳定效果明显优于Eu。通过对燕麦奶进行抑菌实验发现加入CA和Eu对燕麦奶在15 d的储存时间内起良好的抑制作用,可有效提高燕麦奶的质量和储存稳定性,达到延长保质期的效果。对空白处理、加入CA和Eu的燕麦奶进行评价,CA为燕麦奶增添特有的风味具有良好的可接受性。