【摘 要】
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为研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响，燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、燕麦粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明：与对照燕麦粉相比，炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离，可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后，燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低；峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势，燕麦粉的糊化度增加；β-葡聚糖重均分子量降低，
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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农业部现代产业技术体系项目（CARS-07-E1）； 基陕西省创新团队（2020TD-049）； 陕西省谷物科学国际联合研究中心（2019GHJD-15）；
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为研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响，燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、燕麦粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明：与对照燕麦粉相比，炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离，可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后，燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低；峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势，燕麦粉的糊化度增加；β-葡聚糖重均分子量降低，β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间，不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势，其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理，预测到炒制 30 min 燕麦粉的货架期较长，在常温下 （25 ℃）的货架期为229 d。
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