论文部分内容阅读
本课题研究在大米浸泡时添加β-环糊精（β-CD）并应用超高压处理分析对方便米饭性质的影响。通过两种方法分析表明超高压能有效促进β-CD渗透到米粒内部。超高压协同β-CD的渗入能抑制方便米饭回生，改善方便米饭食用品质。本文在粳米浸泡液中添加2%（w/w）β-CD在60温水中浸泡30min，接着在超高压(100MPa-500MPa)下浸泡20min，再将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-CD含量，研究发现随着压强增大，浸泡液中残留的β-CD含量显著降低，表示渗入米粒的β-CD增多。通过β-CD包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-CD在超高压浸泡过程中向米粒内部渗入，用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布，发现超高压能有效地促进β-CD向米粒内部渗透。进一步分析超高压协同β-CD的渗入对方便米饭回生的影响。本文采用新工艺，在粳米浸泡液中添加2%（w/w）β-CD/羟丙基-β-CD，在60常压浸泡30min，接着在40的500MPa下浸泡20min，最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热（DSC）、热重（TG）和X-射线衍射（XRD）研究不同工艺对方便米饭在4贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4贮藏35d其回生焓值比常压对照组降低了3.10J/g，结晶度降低了7%，表明超高压结合添加β-CD显著延缓了米饭的回生进程，改善了米饭的贮存性。将四组不同处理的米饭（常压对照组、超高压对照组、添加2%β-CD组和超高压+添加2%β-CD组）在4冷藏不同时间，并进行食用前的微波加热，结果表明四组米饭在贮藏过程中糊化度快速下降，且与米饭的回生程度成显著负相关。超高压浸泡处理的米饭经微波加热后的糊化度明显高于常压蒸煮的米饭。超高压促进水分的渗入，使米粒内部水分分布均匀，回生形成的淀粉微晶束经微波加热后与米饭内部自由水结合的机会更多而逐渐熔融消失，回生得到明显缓解，因此糊化度提高。同时超高压对β-CD的渗入也有延缓米饭回生的作用。超高压浸泡结合添加β-CD组的米饭在4储藏期经微波加热后的糊化度最高，硬度咀嚼性有显著降低，而黏弹性有显著提高，X-射线衍射图表明其B-型结晶区的相对结晶度比常压对照组显著减少，下降了6.68%。