本论文以黑果腺肋花楸果实为原料,果胶酶和纤维素酶的复合酶为酶制剂,采用酶法液化技术制备黑果腺肋花楸果汁。并对其制备工艺条件进行优化。在此基础上,研究了不同处理条件对黑果腺肋花楸果汁生物活性成分和理化性质的影响,初步探究了不同处理条件下果汁的抗氧化性及酶动力学。主要研究内容和结果如下:(1)研究了 K2SO3抑制剂和蒸汽热烫对黑果腺肋花楸果实中多酚氧化酶的影响。结果表明,蒸汽热烫2min的处理方式,可以使多酚氧化酶完全失活,有效的抑制果汁酶促褐变。(2)研究了复合酶比例、加酶量、温度、时间对黑果腺肋花楸果汁出汁率、原花青素和花色苷含量的影响。在单因素实验的基础上,以原花青素和花色苷含量为指标,建立响应面模型,对参数进行优化,得到黑果腺肋花楸果汁酶解的最佳工艺参数:复合酶比例为0.78,加酶量0.06%,温度45℃,时间3.56h,在此条件下,黑果腺肋花楸果实出汁率为78.65%,果汁中原花青素含量为1679.85mg/100g,与模型预测值相对误差为0.684%。花色苷含量为187.91mg/100g,与模型预测值相对误差为1.786%。(3)研究了不同的处理条件对黑果腺肋花楸果汁生物活性成分和理化性质的影响。结果表明,加酶处理制备的果汁与不加酶的果汁相比,原花青素含量提高了78.41%,花色苷增加了 96.82%,酚酸提高了 40.13%,类黄酮增加了 35.99%。可溶性糖和维生素C等基本营养成分的含量均有不同程度的增加,果汁体系稳定性增强,色泽更加亮丽。(4)研究了不同的处理条件对黑果腺肋花楸果汁抗氧化性的影响。结果表明,黑果腺肋花楸果汁在DPPH自由基、总还原力、超氧阴离子、羟自由基、脂质过氧化、ABTS自由基及亚硝酸盐体系中均表现出较强的清除和抑制能力。并且其抗氧化能力随着果汁浓度的增加而逐渐增强。与无酶处理的果汁相比,果胶酶和纤维素酶的酶解处理使果汁的抗氧化能力增强。(5)研究了不同的处理条件对黑果腺肋花楸果汁酶动力学的影响。结果表明,加酶处理的果汁与无酶处理果汁相比,其对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、酪氨酸酶、黄嘌呤氧化酶、乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性的影响程度更为显著,这些研究结果说明酶解型黑果腺肋花楸果汁将在辅助降血糖、祛斑美白、防治痛风和缓解酒精性肝损伤等功能性食品原料的应用领域占有一席之地。