肌原纤维蛋白在肉制品中能产生不同的功能性质。质构,保水性和肉制品的嫩度等都受到此蛋白功能性质的影响。在基于pH的不同肌肉类型和种类中,肌原纤维蛋白能在导致产品差异方面起重要作用。通常地,出现的共价交联在蛋白的结构和功能关系中起重要作用。食品蛋白质的功能性质可以通过改变天然的交联形式或者使用转谷氨酰胺酶(以下简称MTGase)在蛋白结构中引入新的交联来改变。本文研究了猪后腿肌原纤维蛋白浓度和pH对于其溶解性、凝胶强度、烹煮损失和热凝胶性质的影响。肌原纤维蛋白在含有0.6N NaCl,pH 6.0的溶液中随着蛋白浓度的提高,凝胶强度和凝胶性质也随之提高。但是,蛋白浓度的提高对蛋白溶解性不利而对烹煮损失有积极影响。另外,猪后腿肌原纤维蛋白在4°C储藏过程中表现出溶解性的提高。结果显示,猪后腿肌原纤维蛋白溶解性,凝胶强度,烹煮损失和动态粘弹性取决于pH。在pH 6.0凝胶强度最高(44 g·cm),而最高的溶解性(60 %),最高的持水性(87 %)和最低的烹煮损失(50 %)出现在pH7.0时。本文使用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(以下简称SDS-PAGE)来研究蛋白提取是否成功,pH对于不同蛋白溶解性的影响和猪后腿肌原纤维蛋白中主要蛋白的变性情况。SDS-PAGE显示蛋白提取物包含了已发表文献中的所有蛋白质成分。但是根据电泳条带的深浅可以确认肌原纤维蛋白中的主要蛋白是肌浆球蛋白( 200 kDa)和肌动蛋白(43 kDa)。在pH6.0-7.5的提取过程中蛋白条带没有显著变化。肌浆球蛋白和肌动蛋白在pH5.5时溶解度很低。另外,在高于50°C时肌浆球蛋白和肌动蛋白发生变性。本文使用SDS-PAGE研究不同的处理条件,如不同的热处理方式(传导,对流和辐射),离子强度(0,0.2,0.4,0.6N NaCl),MTGase/蛋白浓度,pH(5.5,6.5,7.0,7.5),(酪蛋白酸钠)非肌肉/肌肉的结合作用,高压(200和400MPa)和加热温度(20-90°C)对于MTGase作用的肌原纤维蛋白的影响。参比样品中的肌浆球蛋白条带的高深度显示蛋白之间没有相互作用或者很低的非二硫键共价作用。不考虑处理条件,肌浆球蛋白条带的深度在使用5 g kg-1和2.5g kg-1MTGase时逐渐减弱。深度的减弱显示肌浆球蛋白经过过夜保藏逐渐聚集。在保藏过程中只能观察到大分子聚合物的形成(凝胶顶部的高深度条带)。肌浆球蛋白和肌动蛋白在4°C过夜保藏后出现显著变化和交联。另外,肌浆球蛋白和肌动蛋白条带深度的增加显示当增加蛋白浓度和离子强度时提取出的蛋白更多。结果显示MTGase在pH5.5-7.5时有效地促进了交联的形成。酪蛋白酸钠的电泳分析显示了主要的变化以及亚基(α和β)通过MTGase交联。因此,MTGase对于肌原纤维/酪蛋白酸钠交联的催化作用或者分子内的相互作用与蛋白质相对于其他占优势的部分是无关的。结果显示,肌原纤维蛋白可以在400MPa的压力下解离成亚基。但是,SDS-PAGE显示在高压下,肌原纤维蛋白样品在62 kDa附近出现新条带,不加MTGase的压力处理的肌浆球蛋白和肌动蛋白比未处理的具有更深的条带。这些结果显示压力促进肉蛋白在盐溶液中溶解。电泳分析显示在约50°C下肌浆球蛋白之间出现广泛永久性的交联。