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变温处理对猪肉品质的影响及其机制研究
【摘 要】
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冷却肉是指经过检疫部门检测合格之后的猪胴体在宰后24 h内快速冷却到0-4℃,并在以后的储藏和后续环节中始终保持该温度的鲜肉,已成为近些年肉类消费的主流。冷却肉的色泽、嫩度和持水性直接影响肉的感观品质和消费者的购买欲望,与生产企业经济价值密切相关。宰后冷藏温度和时间不仅影响猪肉品质,还直接影响猪肉的货架期。良好控制冷却肉的冷藏时间和温度不仅可以提高猪肉的品质和货架期,还可以为企业减少冷却肉的成本,
【机 构】
:
河南科技学院
【出 处】
:
河南科技学院
【发表日期】
:
2019年01期
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