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晚期糖基化末端产物(Advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖与蛋白质、核酸和脂质等的游离氨基通过非酶反应生成。羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyllysine,CML)是目前AGEs中研究较为清楚的一种单体化合物,已作为食品中和生物体系内AGEs生成的标志物。食品中的CML主要有两种存在形态:游离态CML和与蛋白质或多肽相结合的结合态CML。游离态CML主要源于游离的氨基酸,结合态CML主要是与蛋白质结合。CML结合形态的不同可能会引起CML在胃肠道中的吸收率,从而引起不同的生理活性。本文选用葡萄糖-赖氨酸反应生成的CML(glucose-lysine,GL)作为游离态CML的膳食来源,面包皮的CML(bread crust,BC)作为结合态CML的膳食来源,以健康SD大鼠为动物模型,测定摄入游离态和结合态CML膳食后对大鼠血脂和葡萄糖代谢等指标,以评价摄入游离态和结合态CML对血糖和葡萄糖代谢的影响;测定摄入游离态和结合态CML膳食后其在大鼠胃、十二指肠、空肠、回肠和结肠中的积累以及其对胃肠道氧化应激和炎症指标,以评价摄入游离态和结合态CML膳食后对胃肠道的影响,得到以下主要研究结论:(1)大鼠摄入CML 6、12和18周后,未引起大鼠空腹血糖、空腹胰岛素和葡萄糖耐受性的显著性变化(p>0.05);饲喂18周后,摄入CML后大鼠胰岛素抵抗指数(Homeostasis model assessment of insulin resistance,HOMA-IR)产生显著性变化(p<0.05);对比摄入游离态和结合态CML的两组大鼠,其空腹血糖、空腹胰岛素、葡萄糖耐受性均无无显著性差异(p>0.05)。(2)大鼠摄入CML 6、12和18周后,均引起大鼠血清中胃动素(Motilin,MTL)和胃泌素(Gastrin,GAS)含量下降,但未达到显著性差异(p>0.05);摄入结合态CML的大鼠其血清中MTL和GAS的含量低于摄入游离态CML的大鼠,但不存在显著性差异(p>0.05)。喂养12周后,BC组和GL组大鼠回肠组织中CML的含量显著性升高(p<0.05);喂养18周后,BC组和GL组大鼠十二指肠、回肠和结肠组织中CML的含量显著性增加(p<0.05),并且GL组大鼠胃肠道组织中CML含量更高,但与BC大鼠之间无显著性差异(p>0.05)。(3)大鼠摄入CML 18周后,BC组和GL组大鼠十二指肠、空肠、回肠和结肠发生组织学变化,胃肠道组织中氧化应激的状态改变。此外,在大鼠结肠组织中,炎症因子的水平显著升高(p<0.05),并且GL组大鼠肠道中炎症因子水平高于BC组大鼠,但不存在显著性差异(p>0.05)。