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淀粉是食品工业中重要的生产原辅料,应用极其广泛。目前,市场上已有多种多样的淀粉基食品,因其口感细腻,凝胶质地柔滑且具有抑制结肠癌的效应,受到越来越多消费者的关注。但天然淀粉存在老化期间品质易变化、加工过程不耐剪切等缺点。通常会通过化学、物理、酶法或复合方法对淀粉进行改性,以扩大其应用范围,延缓其在储藏期间品质的变化。此外化学改性加工污染大,酶改性成本高,而在淀粉体系中添加一些天然物质,如碳水化合物、氨基酸、多酚等对淀粉进行改性,具有方便、绿色、低成本的优点,因此本文探究多酚对淀粉的改性效应。原花青素(Proanthocyanidins,PAS)是一种聚多酚,具有非常显著的生理活性功能,尤其是清除自由基能力、降低心血管疾病等。因此,本文选取原花青素和典型淀粉(马铃薯淀粉、豌豆淀粉、大米淀粉、玉米淀粉)为研究对象,研究PAS对不同淀粉理化性质和消化性质的影响,为开发高营养、多功能、宜加工的新型淀粉基食品提供理论依据。本文研究结果如下:(1)以马铃薯淀粉(Potatostarch,PS)为研究对象,研究PAS的添加量对其理化性质的影响。糊化结果表明,PAS的添加会改变PS的糊化性质,其峰值粘度、终值粘度和崩解值随着PAS添加量的升高呈现先减小后增加的趋势,当PAS添加量为5%时,各数值均达到最低,分别降低了 62.1%、24.2%和86.8%。流变研究结果表明,PAS降低了 PS的稠度系数(K)以及流动行为指数(n),且有随PAS添加量的增加表现出先降低后升高的趋势,在PAS的添加量为5%时,剪切过程中上行线和下行线的K和n值降到最低,分别为24.63,0.409(上行),6.58,0.510(下行);此外,PAS-PS混合体系的储能模量G’与损耗模量G"相比于PS均升高,表明PAS可以用来显著提高PS的粘弹性。通过对淀粉差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射仪(XRD)测定结果分析表明。PAS的添加会显著降低淀粉的糊化焓值及老化过程中的相对结晶度,当PAS添加量为2.5%、5.0%和7.5%时,糊化焓值分别降低了11.9%、18.3%和16.0%,相对结晶度分别降低了 14.53%、29.33%和28.64%,表明不同添加量的PAS对PS的老化具有不同程度的抑制效果,在添加量达到5%时,已经表现出最佳的抑制效果。当PAS的添加量从0%增加到5%时,PS的微观结构中孔洞的孔隙率增加,继续添加至7.5%,微观结构无显著改变。因此,选取PAS的添加量为5%进行后续实验。(2)研究PAS对不同来源淀粉(大米、马铃薯、豌豆淀粉)理化性质的影响。研究结果表明,PAS的添加显著增强了大米淀粉(Rice starch,RS)和PS的热稳定性,降低了豌豆淀粉(Peastarch,PE)的热稳定性,抑制了三种淀粉的短期老化,老化值分别降低了 10.7%、7.6%和16.5%。添加PAS,改变三种淀粉的流变学性质,其中RS的K值下降,n值升高;PS的K和n值下降;PE的K和n值升高。DSC测定结果表明,PAS升高了 PS和RS的糊化温度,但降低了 PE的糊化温度,同时降低了三种淀粉的糊化焓值,分别降低了 1 8.2%、18.3%和2.4%,添加PAS后三种淀粉老化7 d的老化率分别降低了 16.88%、19.05%和1.81%,表明PAS对PS的老化抑制效果最为明显。XRD结果表明,PS、RS和PE的相对结晶度在添加PAS后分别下降了 29.3%、24.7%和3.5%,表明PAS对PS老化抑制效果最佳。SEM结果表明:PAS的添加会显著改变PS和RS的微观结构,孔洞数增加,孔洞面积变大,而对PE微观的表面结构无显著影响。在淀粉体外消化模型中,(PAS-淀粉)-消化酶的淀粉消化率会显著低于(PAS-消化酶)-淀粉的淀粉消化率,在(PAS-淀粉)-消化酶体系下,RS,PS,PE中抗性淀粉组分的含量分别增加了 18.79%、11.55%和26.96%,(PAS-消化酶)-淀粉体系下三种淀粉中抗性淀粉组分含量分别增加了 13.12%、6.57%和20.13%,结果说明PAS的不同添加顺序对淀粉的消化具有不同的影响。(3)研究PAS对不同直链淀粉含量玉米淀粉理化及消化性质的影响,在0.2-20 Hz的测量频率范围内,添加PAS后蜡质玉米淀粉(Waxy maize starch,WMS)的tanδ值下降,高直链玉米淀粉(High-amylosemaize starch,HAM)的tanδ值升高,表明PAS增强了 WMS的凝胶强度,降低了 HAM的凝胶强度。对于淀粉的老化性质,PAS对HAM的老化抑制效果更好,具体表现为HAM的1047 cm-1/1022 cm-1峰高比下降了 4.3%,而WAM峰高比减少了 2.1%。两种淀粉的相对结晶度在添加PAS后分别下降了 20.4%和12.4%。体外消化结果显示,PAS与淀粉共同糊化时促进WAM的消化,抑制HAM的消化,其中WAM中快消化淀粉的含量增加了 3.13%,抗性淀粉含量无显著性差异,HAM中快消化淀粉的含量降低了 11.79%,抗性淀粉增加了 8.08%。(4)基于原花青素对淀粉理化性质的影响及原花青素与淀粉共同糊化后对淀粉消化抑制效果更佳,本论文将大米淀粉与原花青素混合后制备了大米淀粉果冻食品,根据其感官评分和质构性质(硬度、弹性和咀嚼度)评价果冻食品品质,配方优化结果为:8%RS,1.6‰PAS,0.1%柠檬酸,8%白砂糖,复合胶粉(RS:卡拉胶)比例为4:0.5。该配方制备的果冻品质最佳。