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酱肉是我国传统肉制品，风味独特，深受人们喜爱。传统酱肉需经过干腌、自然发酵干燥，加工周期长；而湿腌、人工接种发酵和干制可以明显的缩短加工周期。酱肉的研究主要集中在安全卫生、保鲜及质量控制等方面，关于风味物质的研究较少。研究酱肉风味物质不但可以防止不良风味产生，还对工艺的优化和风昧的调配提供理论依据。本研究以猪肉和甜面酱为主要原料加工酱肉，应用正交试验设计等方法对风味配方、腌制条件和干制条件等工艺参数进行了优化；研究了不同加工工艺产品理化指标的变化；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对不同加工工艺的酱肉及其原料的挥发性风味物质进行了分析。主要研究结论如下：1．传统酱肉加工工艺：原料肉→清洗→腌制→上酱→自然风干→成品。配方：10％甜面酱，4％食盐、1％白糖、0．3％花椒、0．5％曲酒。传统酱肉加工中理化特性变化如下：(1)pH值变化：瘦肉pH值在5．80左右波动。肥肉pH值由6．70下降到5．89。(2)水分含量变化：肥肉、瘦肉的水分含量下降显著。(3)脂肪含量变化：肥肉的脂肪含量缓慢上升，由81．10%上升到93．59％，而瘦肉基本不变。(4)蛋白质含量变化：瘦肉中蛋白质含量呈现上升趋势，肥肉的蛋白质含量在3．98％和1．02％之间，变化不显著。(5)食盐含量变化：腌制阶段，食盐含量上升显著。风干时，瘦肉食盐含量呈现缓慢上升趋势，而脂肪含量低于1％。(6)过氧化值变化：腌制、上酱时，过氧化值比较低，风干前期剧烈上升，风干后期基本不变。(7)酸价变化：加工中由0．85 mg(KOH)／g上升到2．14 mg(KOH)/g。(8)丙二醛含量变化：在腌制阶段丙二醛含量变化不大；上酱和风干时，丙二醛含量缓慢上升。2．新工艺未发酵组酱肉加工工艺：原料肉→清洗→腌制→干制→包装→成品。配方：10％甜面酱、3％食盐、1％白糖、0．3％花椒、0．5％曲酒、0．013％亚硝酸钠、0．07％异抗坏血酸钠、0．1％复合磷酸盐。新工艺发酵组酱肉加工工艺：原料肉→清洗→腌制→发酵→干制→包装→成品。配方：10％甜面酱、3％食盐、1％白糖、0．3％花椒、0．5％曲酒、0．013％亚硝酸钠、0．07％异抗坏血酸钠、0．1％复合磷酸盐、2％发酵剂。新工艺酱肉加工中理化特性变化：(1)pH值变化：未发酵产品肥肉pH值在腌制前期下降迅速，从6．71降到6．58，腌制后期和干制过程无显著变化。未发酵瘦肉pH值先升后降。发酵产品肥肉以及添加发酵剂前的瘦肉的变化趋势和未发酵组相似，瘦肉发酵过程中pH值下降0．27，干制过程中降低趋势变缓。(2)水分含量变化：未发酵酱肉水分呈下降趋势，肥肉由13．54％到5．50％，而瘦肉从74．15％到48．69％，其中腌制前期和干制过程下降显著。(3)脂肪含量变化：肥肉脂肪含量缓慢的上升，瘦肉脂肪含量在3．00％上下波动。(4)蛋白质含量变化：瘦肉中蛋白质含量呈上升趋势，肥肉蛋白质含量处在2．26％与2．98％之间。(5)食盐含量变化：食盐含量呈现上升趋势。成品肥肉食盐含量为0．96％，瘦肉约为5．90％。(6)过氧化值变化：加工中逐渐变大。未发酵产品由1．5meq／kg上升到7．94meq／kg。发酵产品由1．5meq／kg上升到11．31meq/kg。(7)酸价变化：加工中呈现上升趋势。未发酵产品由0．85mg(KOH)／g上升到1．48mg(KOH)／g。发酵组产品由0．85mg(KOH)／g上升到1．31mg(KOH)／g。(8)丙二醛含量：新工艺酱肉丙二醛变化趋势与传统产品相似，但是含量较传统产品的低。3．实验建立了分析酱肉及其原料中挥发性风味物质的方法。采用固相微萃取装置，60℃下用75μm CAR／PDMS萃取头静态顶空萃取挥发性香气成分30min，250℃解吸5min。GC／MS分析条件为：岛津气相色谱质谱联用仪(GCMS-QP2010)，DB-5ms柱。GC：程序升温，初温40℃，保留5min，以4℃／min的升温速率升温至120℃，再以12℃／min升温到250℃，保持10min。进样口温度250℃。载气He，流速1mL／min，分流比15：1。MS：接口温度250℃，离子源温度230℃，扫描质量范围35-500amu，电离方式为EI，电子能量70 eV，扫描速率0．5s／scan，四极杆质量分析器。谱库：NIST05和NIST05s。在此分析条件下能够较好的完成对酱肉及其原料中挥发性风味物质的分离和分析。4．通过HS-SPME-GC-MS，共从甜面酱、鲜肉、新工艺未发酵酱肉、新工艺发酵酱肉和传统酱肉等5个样品中检测出226种化合物，其中醇类49种，醛类27种，酸类13种，酮类15种，酯类27种，烃类38种，含氧杂环及含硫含氮化合物50种，醚类1种，其他6种。总离子流图中峰面积：甜面酱>新工艺发酵酱肉>传统酱肉>新工艺未发酵酱肉>鲜肉。由此推出甜面酱的挥发性风味物质最大，新工艺发酵酱肉次之，传统酱肉居第三，新工艺未发酵酱肉第四，鲜肉最小。确定了酱肉及其原料中主体风味物质：甜面酱中的主体风味物质包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、呋喃醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、苯甲醛、苯乙醛、2，3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-呋喃甲醇、2-辛烯-1-醇、2-呋喃甲基酮、3-乙酰基4-羟基-6-甲基呋喃-2-酮、醋酸乙酯、醋酸。酱肉中的主体风味物质包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、沉香醇、2-辛烯-1-醇、3-甲基丁醇、薄荷烯酮、醋酸乙酯、醋酸、β-月桂烯。5．综合酱肉产品的风味、安全性以及检测出的挥发性香气成分的种类、含量，新工艺发酵酱肉产品品质最好，新工艺未发酵酱肉和传统酱肉次之。