无花果为桑科木本植物,含丰富的多酚、多糖、维生素、矿物质及各种酶类,具有润肺止咳、抗氧化、抗癌抗肿瘤等功效。由于无花果收获季节性强,常温下极不耐贮,保鲜期短,易腐烂变质,因此需要通过高产值加工途径来提高其潜在利用价值。本文以无花果为原料制备无花果发酵酒,分析其理化成分、挥发性香气特征及抗氧化特性,研究原料预处理方法、添加外源酸等技术手段对无花果发酵酒质量的影响,同时开发无花果起泡酒,以拓宽无花果精深加工途径。主要研究结果如下:1.原料热处理影响无花果酒发酵过程品质指标。鲜果及果干发酵酒均呈现良好的发酵性能,与果干发酵酒相比,鲜果发酵酒的发酵周期较短,pH值及总酸变化较小。发酵过程中总酚含量无显著性变化(p>0.05),黄酮与花色苷含量均有所上升(p<0.05),经发酵前热处理后的无花果酒中黄酮与花色苷的增加量小于未经发酵前热处理的对照组。2.发酵结束后无花果酒中总糖1.6～3.4 g/L,酒精度10.6%～11.6%,干浸出物24.6～28.7 g/L,总、酸 4.5～5.5 g/L,pH 值 3.54～3.75,SO2 68.7～79.7 mg/L,挥发酸 0.63～0.82 g/L,符合NY/T 1508标准。鲜果发酵酒总含糖量较低,酒精度较高,说明发酵环境更有利于酵母代谢。果浆经发酵前热处理后,发酵酒中干浸出物含量升高,SO2含量降低,挥发酸含量无显著性差异(p>0.05)。3.挥发性物质的GC(Gas Chromatography,气相色谱)定量分析结果表明,无花果发酵酒中主要挥发性成分为异丁醇、异戊醇和活性戊醇,经发酵前热处理的鲜果发酵酒中异戊醇(284.03±2.97 mg/L)、活性戊醇(88.97±2.33 mg/L)含量最高,未经发酵前热处理的鲜果发酵酒中异丁醇含量最高(146.41±2.36 mg/L)。鲜果发酵酒中共检出8种高级醇,包括正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、活性戊醇、异戊醇、糠醇、β-苯乙醇;果干发酵酒中未检测出正丙醇、正丁醇、正戊醇和β-苯乙醇,但是检测出了2,3-丁二醇。无花果干燥及发酵前热处理均有利于降低发酵酒中乙酸含量。鲜果发酵酒中未检出丙酸,果干发酵酒中未检出己酸和庚酸。发酵原料经热处理后,无花果发酵酒中甲醇含量显著降低(p<0.05)。4.原料经过热处理后酿造出的无花果酒中总酚、黄酮含量均有所降低,其抗氧化能力也降低。无花果酒中总酚含量与超氧阴离子清除能力(r=0.027,p<0.05)和FRAP值(r=0.048,p<0.05)存在显著相关性,黄酮含量与羟基自由基清除能力存在显著相关性(r=0.019,p<0.05)。芦丁和原儿茶酸是无花果酒中含量最高的单体酚。5.添加不同外源酸酿造无花果酒。与柠檬酸相比,添加乳酸的无花果酒发酵过程中的pH值变化更加明显。琥珀酸是无花果酒中含量最高的有机酸。柠檬酸或乳酸添加量2 g/L时,无花果酒中总酸及有机酸含量过高,酸味重,典型性差;乳酸添加量1 g/L时,无花果酒酸度适中,感官品质最好。6.以经发酵前热处理的鲜果与果干发酵酒为基酒,进行瓶内二次发酵制备起泡酒。基酒的选择与陈酿对起泡酒泡沫最大高度、泡沫稳定高度、泡沫持续时间均无显著性差异(p>0.05)。起泡酒经过陈酿后口感更佳醇厚,泡沫更加细腻,杀口感更强。