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油菜籽是我国重要的食用植物油原料之一,其加工副产物菜籽饼粕富含蛋白质,是宝贵的植物蛋白资源。小分子菜籽多肽在抗氧化、抗肿瘤、降血压、增强免疫活性和抑菌等方面具有较强的功能活性,在食品加工等领域具有广阔的开发前景。本研究先从菜籽粕中制得菜籽蛋白,再用Alcalase 2.4 L蛋白酶水解得到菜籽蛋白水解物（RPHs）;利用超滤、葡聚糖凝胶（Sephadex G-15）和半制备液相色谱法（HPLC）纯化菜籽蛋白水解物（RPHs）后,以抗氧化能力指数（ORAC）、细胞抗氧化实验两种方法测定了RPHs及经逐级分离纯化所得到的各菜籽肽组分的抗氧化活性;将基质辅助的激光解析电离飞行时间串联质谱（MALDI-TOF/TOF-MS/MS）和电喷雾串联质谱（ESI-MS/MS）相结合分析了抗氧化活性最高的菜籽肽组分可能的氨基酸序列;进一步研究了氧化损伤的人脐静脉血管内皮细胞（HUVEC）存活率及细胞形态的变化,结合Western blot检测血管内皮细胞相关调亡蛋白Caspase-3、Bax、Bcl-2在H2O2氧化损伤以及菜籽抗氧化肽保护过程中的表达变化,以此研究和探讨菜籽抗氧化肽对血管内皮细胞的抗氧化保护机制;考察了温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽稳定性的影响,提出了稳定性的条件。主要研究为:1.菜籽抗氧化肽的制备、分离纯化及抗氧化活性分析以抗氧化能力指数（ORAC）和细胞内抗氧化能力（CAA）为评价指标,结合采用超滤膜分离、Sephadex G-15柱层析及RP-HPLC对Alcalase 2.4 L蛋白酶水解得到的菜籽蛋白水解物（RPHs）进行逐级分离纯化,结果显示经一系列分离纯化得到的菜籽肽组分RPH-P4-S3-R1表现出最强的抗氧化能力,其ORAC值为2397.95±55.38μM TE/g sample,CAA值为157.07±6.73μmol QE/g sample,EC50值44.74±5.14μg/m L。实验发现RPH-P4-S3-R1显示出了良好的抗氧化能力,且逐级分离后产物的活性明显提高,这表明分离纯化过程是有效的。2.菜籽抗氧化肽的氨基酸序列分析分析型RP-HPLC检测显示菜籽抗氧化肽RPH-P4-S3-R1和RPH-P4-S3-R3为单一组分峰,表明其可能只含有一个目标肽段。经由MALDI-TOF/TOF MS/MS和ESI-MS/MS分析菜籽抗氧化肽RPH-P4-S3-R1和RPH-P4-S3-R3可能的氨基酸序列分别为YWDHNNPQIR（1341.5389 Da）和WDHHAPQLR（1158.6195 Da）。合成抗氧化肽WDHHAPQLR表现出较好的抗氧化活性,其ORAC值为1596.82±37.25μM TE/g sample,DPPH自由基清除率的IC50值为0.91mg/mL。3.菜籽抗氧化肽（RPH-P4-S3-R3）抗氧化机理初探本研究采用过氧化氢（H2O2）诱导人脐静脉血管内皮细胞（HUVEC）损伤,建立HUVEC氧化损伤模型,观察菜籽抗氧化肽（RPH-P4-S3-R3）对氧化损伤HUVEC的保护作用,并探讨其机制。体外建模结果显示,最佳的H2O2作用浓度为200μmol/L,最佳作用时间为24 h;菜籽抗氧化肽在0.1-0.5 mg/mL的浓度范围内对氧化损伤的HUVEC都具有保护作用,且最佳作用时间为24-36小时;倒置显微镜观察表明菜籽抗氧化肽保护组的细胞存活率显著高于氧化损伤组,且细胞形态更正常、完整;Western blot免疫印迹结果显示菜籽抗氧化肽保护组细胞Caspase-3、Bax蛋白表达水平高于正常对照组而明显低于H2O2损伤模型组（200μmol/L）,抗凋亡蛋白Bcl-2的表达相比于H2O2损伤模型组也有明显的增加。这表明菜籽抗氧化肽可以通过清除体内细胞中过量的自由基,从而下调Caspase-3、Bax等凋亡相关蛋白的表达,上调抗凋亡蛋白Bcl-2的表达,抑制HUVEC细胞的凋亡,起到抗氧化损伤的保护作用。4.菜籽抗氧化肽的稳定性研究以DPPH·自由基清除活性、Fe2+-螯合金属离子能力为指标来考察温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽（RPH-P4-S3-R3）稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,抗氧化肽的活性逐渐降低,但还是保持在较高水平,但是当温度高于60℃时,菜籽抗氧化肽的活性显著降低,温度为100℃时,Fe2+-螯合金属离子能力活性保持率仅在30%左右。强酸和强碱环境对抗氧化肽的稳定性影响较大,当溶液的pH值在6.08.0范围内时,活性较为稳定。抗氧化肽溶液的活性随着食盐浓度的增大而有所降低,当食盐的浓度达到8%时,抗氧化肽的活性保持率为86.33%。蔗糖含量在2%-8%范围内时,菜籽抗氧化肽的活性随蔗糖含量的增加而显著下降,在蔗糖含量达到8%,活性保持率在80%以上。在0.02%-0.16%质量浓度范围内,柠檬酸对菜籽抗氧化肽的活性影响不大,其活性保持率均在90%以上。常见的金属离子对菜籽抗氧化肽的稳定性影响不一,Cu2+和Zn+对菜籽抗氧化肽的DPPH·自由基清除活性和亚铁离子螯合能力的影响最为显著。苯甲酸钠和山梨酸钾对抗氧化肽的稳定性影响不明显,可以在多肽产品中作为防腐剂使用;菜籽抗氧化肽溶液经过胃蛋白酶消化后抗氧化活性显著增加,再经过胰蛋白酶消化后活性大幅度下降。