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草莓因其丰富的营养成分和诱人的色香味,深受消费者喜爱。但由于草莓果肉柔软多汁,果皮薄,不易贮运,将草莓加工成草莓酒,是减少草莓损失、提高草莓产品附加值的重要途经。酿造高品质果酒首先要选择适宜酿造的品种,本研究从安徽省长丰草莓种植基地选取了6个草莓品种红颜(Benihoppe)、章姬(Akihime)、雪妹(Xuemei)、蒙特瑞(Monterey)、法兰地(Flangdi)、红玉(Jonathan)进行酿酒实验,对其酿酒果实品质、成品酒理化与感官品质进行评价,最后筛选出最适宜酿酒的草莓品种,并对它的香气成分进行检测分析,主要研究结果如下:1.研究了6个草莓品种的果实品质,包括果实的酿酒加工特性指标和抗氧化活性成分。结果表明:6个草莓品种的可溶性固形物、还原糖含量分别为5.80～7.53 Brix、18.20～34.42 g/L,总酸和p H分别在5.32～6.57 g/L、3.61～3.82,出汁率在61.55～69.37%范围。6个品种中,法兰地草莓出汁率和还原糖含量最高,总酸含量最低。蒙特瑞草莓果汁的红度值a~*最高,红色饱和度最大。6个草莓品种的抗氧化活性成分维生素C(Vitamin C,Vc)、黄酮、花色苷和总酚含量分别为40.08～52.50 mg/100m L、53.07～79.48 mg/L、29.56～57.33 mg/L和816.48～1154.35 mg/L范围。其中法兰地、蒙特瑞与红玉草莓含有相对较高的Vc、总酚和花色苷。经主成分分析,法兰地与红玉品种拥有较好的酿制酒加工品质。2.对比分析了6个草莓品种酿制的成品酒理化、抗氧化品质。结果表明,6个草莓品种酿制的果酒酒精度都在10%vol左右,干浸出物、挥发酸及可滴定酸含量分别在16.07～25.97 g/L、0.35～0.50 g/L、6.35～8.58 g/L范围,残糖含量在6.33～9.67 g/L之间,均属于半干型果酒,可溶性固形物约5.5 Brix、p H值为3.38～3.54,总二氧化硫含量均≤0.23 g/L,以上指标都符合果酒行业标准。色度明亮度L~*值在85.37～90.24之间,红绿度a~*值在3.19～9.21之间,低于相应果汁色度。蒙特瑞草莓酒的a~*值最高,其次是红玉、法兰地草莓酒。草莓成品酒中Vc、花色苷、总酚与黄酮含量分别在5.30～13.14 mg/100 m L、20.32～41.19 mg/L、583.80～930.18 mg/L和37.43～78.58 mg/L范围。其中蒙特瑞、法兰地、红玉草莓酒抗氧化能力显著高于其他三个品种。3.对6个草莓品种的成品酒感官品质进行定量描述分析。讨论确定了18个描述词,包括6个香气属性(草莓气、酒精气、酸气、果香、花香、甜香)、10个风味属性(果味、草莓味、甜味、酒精味、酸味、涩味、苦味、热辣感、协调性、饱满性)、1个外观属性(颜色)和1个总体评价属性。结果表明,法兰地草莓酒的草莓香、果香、花香、甜香、草莓味、甜味、协调性、饱满性以及总体评价属性评价标度值最高,酒精气、酸气、酸味、苦味、涩味、热辣感等负面描述指标评价标度值最低。蒙特瑞草莓酒红色色调及饱和度最高,这与理化指标色度分析结果一致,但其酸味、苦味明显。感官评价综合分析,法兰地草莓酒感官品质最佳,其次是红玉草莓酒。4.通过HS-SPME-GC-MS方法分析了法兰地草莓酒的挥发性成分及相对含量。共检出香气成分78种,包括酯类32种、醇类13种、酸类10种、萜烯类12种、醛类3种、酮类5种和芳香族类3种。其中酯类和醇类是法兰地草莓酒中含量最多的香气成分种类。乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙醛等香气活度值(OAV)超过阈值,对草莓酒风味有重要的贡献。乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-苯丙酸乙酯等赋予草莓酒水果香、酒香、花香。丁酸乙酯、乙酸己酯、丙位癸内酯、正辛醇、芳樟醇、香茅醇等,它们赋予了法兰地草莓酒清甜香、花香和奶香。法兰地草莓酒的香气特征为明显的清甜果香、玫瑰丁香类的花香以及醇和的酒香。