萝]卜泡菜是消费者喜爱的泡菜之一,泡菜的安全性一直受到广泛的关注。泡菜泡制过程中亚硝酸盐、亚硝胺的变化规律及其控制措施成为研究热点。本文从自制萝卜泡菜中筛选出降亚硝酸盐能力强的乳酸菌菌株应用于萝卜泡菜制作中,优化了萝卜泡菜的发酵条件,探讨了在最优发酵条件下纯种发酵和自然发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐等主要物质含量变化,研究了高压处理对萝卜泡菜质量的影响及其储藏过程中的微生物、亚硝酸盐含量、色泽、pH的变化。主要研究结果如下：从自制泡菜中分离出18株乳酸菌,通过降亚硝酸盐能力的测定,筛选出B1和C2两株乳酸菌株,经鉴定均为植物乳酸杆菌(Locatobalcillus plantarum strain)。B1和C2菌株生长速度快,16h即进入稳定生长期,最适生长温度为30℃左右,最适生长pH值为6；当食盐浓度小于5%,亚硝酸盐浓度为0～0.4 mg/mL时,菌株B1和C2均能较好生长。在发酵的前期,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。以白皮萝卜(Raphanus sativus L)为原料,接种乳酸菌株B1和C2,以亚硝酸盐和硝酸还原酶活力为指标,通过单因素和响应面优化实验确定了萝卜泡菜的最佳发酵条件,结果表明：发酵温度29.45℃,食盐浓度为4.08%,接种量为11.48%。在此条件下发酵24h后,亚硝酸盐含量和硝酸还原酶活力可分别下降至2.59±0.01μg/g,11.61 ±0.42 pg/(g.h).考察了最优发酵条件下纯种发酵和自然发酵过程中萝卜中的主要物质含量变化情况,结果表明：自然发酵过程中萝卜中的亚硝酸盐含量明显高于纯种发酵过程中的含量,自然发酵过程中的亚硝酸盐含量呈急剧上升趋势,但纯种发酵过程中的亚硝酸盐含量一直保持低水平,发酵72h时自然发酵和纯种发酵萝卜中的亚硝酸盐含量分别达到271.24μg/g和0.39 μg/g。硝酸还原酶活力具有相同的趋势。自然发酵与纯种发酵过程中的硝酸还原酶活性总体呈下降趋势,但两者活性有较大差别,发酵72h时自然发酵中的硝酸还原酶活力是纯种发酵的26.03倍。自然发酵与纯种发酵过程中的游离氨基酸、可溶性蛋白、还原糖总体呈下降趋势,两者差别不明显。总酸含量总体呈上升趋势,纯种发酵比自然发酵含量高,发酵72h时自然发酵中的总酸含量是纯种发酵的1.28倍。研究了超高压处理对纯种发酵和自然发酵的萝卜泡菜品质的影响。结果表明：通过分析压力和保压时间两个因素,发现当保压时间一定时,随着压力的增大,杀菌效果越明显,当压力从常压升到500 MPa时,细菌总数的数量级从104降低到102,当压力达到300 MPa以上时,样品中基本检测不到霉菌酵母菌；当压力一定时,随着保压时间的延长,杀菌效果在一定范围内有提高,当压力为300 MPa,保压时间从5min到15min时,细菌总数降低了65.59%；保压15min以上样品中基本检测不到霉菌酵母菌。超高压能明显降低萝卜泡菜中的细菌、霉菌酵母菌和大肠杆菌,但对泡菜中的亚硝酸盐含量、色泽、pH影响较小超高压处理和4℃储藏均能抑制萝卜泡菜的微生物。储藏120d时,萝卜泡菜储藏在常温条件下的细菌总数是储藏在4℃条件下的1.37倍；经超高压处理,在4℃条件下储藏的萝卜泡菜中的细菌总数是未经超高压的0.37倍。超高压处理和4℃储藏对泡菜中的亚硝酸盐含量、色泽、pH影响较小。经超高压处理结合4℃储藏的萝卜泡菜较其它处理方式具有更好的储藏效果。在储藏过程中微生物总数呈上升趋势,亚硝酸盐含量呈下降趋势,L*、a*、b*值和pH值呈上升趋势,没有检测到N-亚硝胺。