本论文以麦麸、豆渣、小麦胚芽为原料,通过挤压膨化技术制成低能量代餐粉,适用于糖尿病人食用,主要结论如下：1、单因素试验证实麦麸与豆渣配比为5：2时产品风味较好,随着聚葡萄糖、木糖醇、麦芽糊精添加量的增加,糊化度增加,吸水性与水溶性都有一定程度的改善,添加量超过6%时,作用不明显。综合成本及效果因素,确定产品配方以麦麸为主料,豆渣40%,小麦胚芽6%,聚葡萄糖6%,木糖醇6%,麦芽糊精6%,总能量密度为0.29kcal/g。2、物料水分、螺杆转速和挤压温度对产品的色差、糊化度、吸水性与水溶性、游离氨基酸含量、酶解还原糖含量都有一定的影响。物料水分低于20%、螺杆转速为100r/min、挤压温度大于170℃时,产品褐变现象严重,美拉德反应和焦糖反应加剧。综合考虑,选择物料水分30%,螺杆转速150r/min,挤压温度150℃作为下一步响应面优化的中心点。3、通过二次回归通用旋转组合设计(CCD)发现工艺参数对产品碳水化合物消化速率的影响顺序：挤压温度>螺杆转速>(挤压温度×物料水分)>物料水分>(螺杆转速×物料水分)>(挤压温度×螺杆转速)；物料水分为28%,螺杆转速为140r/min,挤压温度为147℃时产品体外酶解30min后的还原糖含量最低。4、挤压膨化后产品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量所下降,总能量降低；碳水化合物的消化速率减慢,水解率降低；吸水性显著升高,水溶性略有下降；游离氨基酸总量和各组分都有所下降,其中苯丙氨酸损失量最多,达到了58%；黏度下降,70℃冲泡产品时溶液特性最接近牛顿流体,冲调性好。