酱油已成为中国人们必不可少的发酵调味品,其营养风味受到人们的关注和研究,酵母菌与乳酸菌均对酱油的营养风味有调节作用,添加酵母对酱油的影响研究已经比较成熟,但是多菌种共同作用的研究还尚不成熟。将乳酸菌与鲁氏酵母(S)和球拟酵母(T)在酱醪汁中透析培养,并与S酵母、T酵母在酱汁中透析培养的结果进行对比,研究菌种的变化趋势并测定酱汁指标的变化情况。选取风味物质种类较多的实验组,进行酱油发酵验证,测定其酱醪风味物质组分。种曲对酱油后期的发酵影响重大,直接影响酱油的最终品质。研究发现在72小时时种曲孢子数达到1.8×1010个/g,确定为最佳收曲时间。米曲霉3.042中性蛋白酶、偏酸性蛋白酶、纤维素酶的酶活力均在36小时达到最大值,分别为2129.375(U/g)、1156.3(U/g)、1131.92(U/g),而糖化酶活在42小时时达到最大值,最大酶活力为1493.49(U/g),但与36小时酶活力1339.42(U/g)相差不大。因此综合考虑确定最佳收曲时间在36小时。酱汁透析培养结果,从菌浓度的变化上分析得出添加乳酸菌前期对酵母菌有促进作用。添加乳酸菌组醇类风味物质虽然较未添加乳酸菌组的醇类风味物质的百分含量有所降低,但是种类上并无减少,酯类风味物质种类有所增加,且总的风味物质的种类也有所增多。根据酱醪汁中风味物质种类的多少挑选出的4组风味较多的实验组,均为添加乳酸菌的实验组。其中第15天添加乳酸菌第30天添加S酵母第45天添加T酵母提高了酱油中特征风味物质乙醇、异戊醇、苯乙醇、苯乙酸、异戊醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛、2-乙基-6-甲基吡嗪和愈创木酚的含量,且口感和嗅闻两种感官评分均为最高。表明添加乳酸菌可与两种酵母菌共同作用提高酱油的特征风味物质含量,且该组最终风味物质种类为102种,确定第15天添加乳酸菌第30天添加S酵母第45天添加T酵母为最优组合。