随着经济社会的发展和人们生活水平的不断提高,人们对食物的要求已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件逐渐向安全营养、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展,因此,对食品工业和加工技术提出了越来越高的要求。近年来,基于美拉德反应的蛋白质糖基化改性逐渐成为改善蛋白质功能性质、提高产品风味的热点,然而,基于糖基化反应的风味产品和改性产品制备主要以传导加热为主,其耗时长、温度高,存在生产周期长、耗能大等问题,微波加热因其快速、穿透力强、节能环保等优势逐渐受到国内外食品研究人员的关注,并成为促进食品蛋白质糖基化改性的新兴技术,利用微波加热可以使蛋白质糖基化改性达到提质增效的目的。但是,微波加热过程中的微波分布不均会导致加热不均匀的问题,从而产生局部热点和冷点,影响产品品质和稳定性,且微波场内蛋白质糖基化反应不均匀性的研究较少,缺乏不均匀产物的定性定量分析和相关理论,亟待进行深入研究,以指导微波加热技术在食品糖基化改性和品质提升方面的应用,为新型均匀性微波加工装备的研发提供理论指导。本论文以卵清蛋白和葡萄糖混合体系为研究对象,研究微波加热的不均匀性对其结构性质、反应产物、消化性、致敏性等的影响,并通过质谱和分子对接等技术揭示微波加热不均匀性在无水状态下卵清蛋白糖基化改性的分子机制。主要结论如下:（1）微波加速了糖基化反应的进行,经过微波糖基化处理之后的卵清蛋白的分子量增大明显,并且自由氨基含量也明显降低。卵清蛋白的三级结构展开,其二级结构发生了改变,卵清蛋白分子的空间结构变得松散。其中离磁控管最远的3号样品的结构变化最大。（2）微波糖基化主要使卵清蛋白中的赖氨酸含量降低,该过程中生成的果糖胺并不稳定,离磁控管最远的3号样品中的羟甲基糠醛、羰基和羧甲基赖氨酸含量都是最多的。离磁控管最近的5号样品中丙烯酰胺含量最多,但所有样品中丙烯酰胺含量都远远低于致毒剂量,而在样品中并未检测到4-甲基咪唑。（3）微波糖基化后的卵清蛋白的起泡性质和乳化性质都有不同程度的下降,其中离磁控管最远的3号样品被破坏的最严重。改性后的卵清蛋白的流变学行为也发生变化,抗氧化能力有明显的提高,同时变性温度也提高了。离磁控管最远的3号样品的抗氧化能力最强,但其变性温度最低。总之,糖基化处理后的卵清蛋白的大部分功能性质得到改善,不均匀性也在各个样品中都有体现。（4）微波糖基化处理的卵清蛋白容易被胃蛋白酶酶解,而不容易被胰蛋白酶所酶解。经过消化之后,微波糖基化卵清蛋白的离子螯合能力有不同程度的提升,离磁控管最远的3号样品的离子螯合能力最差。经过消化之后微波糖基化卵清蛋白仍然具有较好的抗氧化活性,其中离磁控管最远的3号样品经消化之后的抗氧化性最强。总体而言,经过微波糖基化处理之后的卵清蛋白的消化性并未受到较大影响。（5）微波糖基化处理不能降低卵清蛋白的抗原性,但是其消化之后的抗原性明显降低,其中离磁控管最远的3号样品的抗原性最低。分别在1,2,3,4,5,6号样品中检测到3,2,5,3,2,5个糖基化位点,其中K323和K227是较容易发生糖基化修饰的两个位点。微波的作用能够促使葡萄糖分子进入卵清蛋白的疏水内部发生反应。