本试验主要研究保鲜剂用于冷却羊肉的保鲜效果。肉样在无菌条件下去脂、筋腱,用六种保鲜剂的不同浓度的溶液浸泡沥干之后,用包装试验得出的较好的包装方法,即内含吸水垫的真空包装方法包装并4℃贮藏,每5天测定一次感官、pH值、TVB-N值以及菌落总数指标,单因素试验结果表明,各保鲜剂在本试验范围内最佳浓度分别是Nisin为0.50%,茶多酚为0.05%,竹叶抗氧化物为0.15%,纳他霉素为0.05%,蜂胶为1.00%,溶菌酶为0.05%。其中三种较好的保鲜剂是Nisin、茶多酚和竹叶抗氧化物。对这三种保鲜剂的正交试验结果表明其最佳配比0.50%的Nisin,0.05%茶多酚和0.15%的竹叶抗氧化物,保质期可达20天以上。对Nisin、茶多酚和竹叶抗氧化物三种保鲜剂处理的肉样进行了高铁肌红蛋白含量及剪切力的测定,结果显示竹叶抗氧化物能够抑制冷却羊肉中高铁肌红蛋白含量的增加,对冷却羊肉的色泽起到了一定的增效作用。其次是茶多酚。且两者在贮藏过程中对冷却羊肉有一定的嫩化作用。