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乳酸菌细菌素作为高效无毒的生物防腐剂，在提高食品安全性方面具有潜在的应用价值。本文对乳酸乳球菌（Lactococcuslactissubsp.lactis）LLC518产生的乳酸菌素LLC518的稳定性、在液体培养基以及冷鲜肉中指示菌的抑制规律进行了研究，为乳酸菌素LLC518的应用研究提供依据。探讨了在液体培养基中不同浓度的乳酸菌LLC518及Nisin对单核增生李斯特菌（Listermonocytogenes）ATCC19115的抑菌作用，结果显示，在处理56h时，6%乳酸菌素LLC518和2%Nisin实验组中的ATCC19115菌数均较对照组低5个数量级。分析了乳酸菌素LLC518及Nisin在添加指示菌的处理肉中对指示菌及总细菌数量变化的影响。结果表明，添加细菌素样品的肉中指示菌及细菌总数均明显下降，但乳酸菌素LLC518对肉中菌株ATCC19115的抑制作用较Nisin稍弱。研究了乳酸菌素LLC518和Nisin对未处理冷鲜肉中单核增生李斯特菌、鸡白痢沙门氏菌及总细菌数量变化的影响。按GB4789-1994《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》标准，对照组在第2天细菌总数超过1.0×104CFU/g，属于次鲜肉，8%乳酸菌素LLC518处理组在第12天时细菌总数仍低于1.0×104CFU/g属于新鲜肉，2%Nisin组已变为次鲜肉。在相同保藏时间内，乳酸菌素LLC518处理组中的鸡白痢沙门氏菌及细菌总数增长量均较Nisin处理组低。分析了处理肉及未处理肉的pH及电导率的变化规律，指示菌处理组冷鲜肉样品起始pH为5.62，对照组在第8天pH升至7.63；6%和8%乳酸菌素LLC518处理组在第12天时pH均仍低于6.7，符合冷鲜肉的pH标准。而未处理肉中，pH指标显示在维持肉的保鲜度上，添加8%乳酸菌素LLC518样品较对照组延长了6天。